Barbecue tales: Οι μαρινάτες που κάνουν τα ψητά μας πιο τρυφερά και ζουμερά

Οι παραδοσιακοί ψήστες τις θεωρούν περιττές, ενώ οι σεφ τις προτιμούν· εμείς τις δοκιμάζουμε χωρίς προκατάληψη και με μέτρο. Οι μαρινάτες είναι εκείνες που κάνουν τα ψητά πιο τρυφερά και ζουμερά, αναδεικνύοντας παράλληλα τη γεύση τους.

Από τους Έλληνες και τους Γάλλους έως τους Αμερικανούς και τους Μογγόλους, αλλά και τους πρώτους κατοίκους της Καραϊβικής, πολλοί λαοί διεκδικούν την «πατρότητα» του μπάρμπεκιου. Αυτό δείχνει πως δεν είναι μόνο μια «μαγειρική» συνήθεια ή τεχνική, αλλά ένα παγκόσμιο φαινόμενο με ολοένα περισσότερους φανατικούς φίλους. Στην εξάπλωσή του συμβάλλει και το ότι πλέον γίνεται παντού και όλες τις εποχές: δεν χρειάζεται να περιμένουμε το καλοκαίρι για να ψήσουμε σε υπαίθριους χώρους, ενώ ακόμη κι ένα μπαλκόνι μπορεί να φιλοξενήσει ψηστιέρα, αν δεν έχουμε κήπο.

Με λίγη φαντασία και όρεξη, ένα καλό μπάρμπεκιου μπορεί να πετύχει ακόμη περισσότερο. Τα μικρά «μυστικά» του είναι πολλά και αφορούν διαφορετικά στάδια της διαδικασίας· εδώ, όμως, θα ασχοληθούμε με το μαρινάρισμα. Πρόκειται για το κοινό μυστικό που προσφέρει στα ψητά τρυφερή και ζουμερή υφή, ενισχύει τη γεύση και τους χαρίζει υπέροχο άρωμα.

Όσοι αναζητούν ιδιαίτερη νοστιμιά στα ψητά, χωρίς να καταφεύγουν σε πολλά καρυκεύματα ή λιπαρές σάλτσες που επιβαρύνουν τον οργανισμό, μπορούν να επιλέξουν μαρινάτες.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗΜέλι που ζαχαρώνει: Είναι χαλασμένο ή μπορείς να το φας;

Το μαρινάρισμα γίνεται βάζοντας κρέας, πουλερικά, ψάρια, θαλασσινά, λαχανικά ή ακόμη και φρούτα μέσα σε μείγμα με λάδι, όξινο συστατικό, μπαχαρικά και αρωματικά. Καθοριστικό ρόλο έχει ο χρόνος: παρότι κυκλοφορεί ευρέως η λανθασμένη άποψη πως όσο περισσότερο μένουν τα υλικά στη μαρινάτα τόσο καλύτερα, η υπερβολική έκθεσή τους, πέρα από τον προτεινόμενο χρόνο, συχνά φέρνει αντίθετα αποτελέσματα. Για να δράσει η μαρινάτα πρέπει να έρθει σε επαφή με το κρέας, γι’ αυτό αποφεύγουμε να το κόψουμε σε πολύ χοντρά κομμάτια. Ανακατεύουμε τα υλικά και βάζουμε το κρέας σε σακούλα που κλείνει καλά ή σε σκεπασμένο δοχείο στο ψυγείο, ώστε να μην αναπτυχθούν βακτήρια. Αν σκοπεύουμε να χρησιμοποιήσουμε τη μαρινάτα ως σάλτσα μετά το ψήσιμο, τη βράζουμε για λίγα λεπτά σε κατσαρολάκι.

Μαρινάτα με κρασί και αρωματικά
Για ένα κιλό αρνίσιες μπριζόλες, τρυφερό βοδινό ή φιλέτο κοτόπουλου πάχους 1 ίντσας, ταιριάζει αυτή η μαρινάτα. Επιλέγουμε κρασί καλής ποιότητας, όπως ένα καλό Ξυνιστέρι.

Υλικά
1/3 φλιτζανιού Marathasα Ξυνιστέρι
3 κουταλιές λευκό ξύδι
2 κουταλιές ψιλοκομμένο κρεμμύδι
2 κουταλιές ελαιόλαδο
1 κουταλιά μέλι
1 κουταλιά λιωμένο σκόρδο
1 κουταλιά μουστάρδα σε σκόνη
1 κουταλάκι ρίγανη
1 κουταλάκι βασιλικό
1 κουταλάκι μαντζουράνα
¾ κουταλάκι αλάτι
¼ κουταλάκι πιπέρι

Εκτέλεση
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε ένα δοχείο και βάζουμε μέσα το κρέας. Σκεπάζουμε και αφήνουμε στο ψυγείο για 2-3 ώρες. Μόλις ετοιμαστούν τα κάρβουνα, μεταφέρουμε στη σχάρα τα κομμάτια χωρίς τη μαρινάτα. Για να παραμείνει ζουμερό το κρέας, αρκούν 8-10 λεπτά ψησίματος από κάθε πλευρά.