Γιατί δεν αλατίζουμε το κρέας από την αρχή και πότε είναι η σωστή στιγμή

Το αλάτι αποτελεί βασικό υλικό στη μαγειρική, αλλά η στιγμή που θα το προσθέσουμε στο κρέας επηρεάζει σημαντικά το τελικό αποτέλεσμα. Η συμβουλή «μην αλατίζεις το κρέας από την αρχή» ακούγεται συχνά, χωρίς όμως να εφαρμόζεται πάντα με τον ίδιο τρόπο. Για να δούμε πότε και γιατί αποφεύγεται αυτή η πρακτική, αξίζει να εξετάσουμε πώς επιδρά το αλάτι στο κρέας.

Μόλις το αλάτι ακουμπήσει την επιφάνεια του ωμού κρέατος, η όσμωση αρχίζει να μεταφέρει υγρά προς τα έξω. Αν το βάλουμε στο τηγάνι αμέσως μετά το αλάτισμα, η υγρασία που βγαίνει στην επιφάνειά του δυσκολεύει το σωστό ρόδισμα. Έτσι, αντί να ψηθεί όπως πρέπει, το κρέας μπορεί να αποκτήσει περισσότερο βραστή παρά ψημένη υφή.

Σε φαγητά που μαγειρεύονται πιο αργά, όπως τα κοκκινιστά και τα φαγητά κατσαρόλας, το αλάτισμα από νωρίς ενδέχεται να αλλάξει την υφή του κρέατος. Αν δεν μεσολαβήσει αρκετός χρόνος ώστε να επιστρέψει η υγρασία στο εσωτερικό, μπορεί να γίνει πιο σφιχτό και λιγότερο ζουμερό, κυρίως όταν πρόκειται για λεπτές κοπές.

Υπάρχει, βέβαια, και η αντίθετη περίπτωση: όταν αλατίσουμε το κρέας αρκετά νωρίς, τουλάχιστον 40–60 λεπτά πριν από το μαγείρεμα ή ακόμη και από την προηγούμενη ημέρα. Στην αρχή το αλάτι απομακρύνει υγρά, τα οποία όμως στη συνέχεια απορροφώνται ξανά, διαλύουν το αλάτι και μεταφέρουν τη γεύση του ομοιόμορφα στο εσωτερικό. Έτσι, το κρέας αποκτά πιο έντονη νοστιμιά και συχνά γίνεται πιο τρυφερό.

Άρα, το ζήτημα δεν είναι το ίδιο το αλάτι, αλλά το πότε το χρησιμοποιούμε. Συνήθως, το «από την αρχή» αναφέρεται στο αλάτισμα λίγο πριν από το ψήσιμο, χωρίς να έχει δοθεί στο κρέας χρόνος να αντιδράσει. Σε ένα γρήγορο ψήσιμο, μπορούμε να αλατίσουμε είτε ακριβώς προτού το βάλουμε στη φωτιά είτε αφού πάρει χρώμα. Αν έχουμε μεγάλα ψητά ή πιο χοντρά κομμάτια, το να αλατιστούν νωρίτερα είναι προτιμότερο.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗΤακτοποίηση ψυγείου: Πού βάζεις ωμό κρέας και έτοιμο φαγητό;

Η κατάλληλη στιγμή για αλάτισμα καθορίζεται στην πράξη από την κοπή του κρέατος και τη μέθοδο μαγειρέματος. Όταν γνωρίζουμε τη δράση του αλατιού, μπορούμε να πετύχουμε καλύτερο ρόδισμα, σωστή υφή και πιο πλούσια γεύση. Στη μαγειρική, ο χρόνος μετρά όσο και το ίδιο το αλάτι.