Ποια είναι η διαδικασία του ντεγκλασαρίσματος;

Το ντεγκλασάρισμα αξιοποιεί τα καραμελωμένα υπολείμματα, που ονομάζονται fond και παραμένουν στον πάτο του σκεύους μετά το σοτάρισμα ή το ψήσιμο κρέατος, πουλερικών ή λαχανικών. Για να διαλυθούν αυτά τα γευστικά κομμάτια, προστίθεται υγρό, όπως κρασί ή ζωμός, στο ζεστό σκεύος και στη συνέχεια ξύνονται προσεκτικά με ξύλινη κουτάλα.

Η τεχνική απελευθερώνει τη συμπυκνωμένη γεύση που έχει μείνει στον πάτο και επιτρέπει να φτιαχτεί μια πλούσια σάλτσα, όπως η demi-glace, η οποία προσθέτει στο φαγητό βαθιά και καραμελωμένη γεύση. Για παράδειγμα, στο αρνίσιο κότσι με κόκκινο κρασί, το κρασί διαλύει τα καραμελωμένα υπολείμματα και δημιουργεί μια πυκνή, σκούρα σάλτσα.

Διαβάστε παρακάτω

Με τον όρο ντεγκλασάρισμα (deglazing) περιγράφεται μια μαγειρική μέθοδος που αξιοποιεί τα καραμελωμένα υπολείμματα, γνωστά ως fond, τα οποία μένουν στη βάση του τηγανιού ή της κατσαρόλας αφού σοταριστεί ή ψηθεί το κρέας.

Τι συμβαίνει: Το ψήσιμο κρέατος, πουλερικών ή λαχανικών σε δυνατή φωτιά αφήνει στον πάτο του σκεύους μικρά καφέ κομμάτια με έντονη γεύση. Πρόκειται για πρωτεΐνες και φυσικά σάκχαρα που έχουν καραμελώσει.
Για να γίνει το ντεγκλασάρισμα, προσθέτεις στο ζεστό σκεύος ένα υγρό, όπως κρασί, ζωμό, μπράντι ή ακόμη και νερό, και ξύνεις απαλά τα κομμάτια με ξύλινη κουτάλα ώστε να διαλυθούν.

Με αυτόν τον τρόπο απελευθερώνεται η συμπυκνωμένη γεύση που έχει προσκολληθεί στο τηγάνι και σχηματίζεται η βάση για μια πλούσια σάλτσα, όπως σάλτσα κρασιού ή demi-glace. Παράλληλα, το φαγητό αποκτά πιο βαθιά και καραμελωμένη γεύση.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗΣτριφτάρι κολοκυθόπιτας με σταφίδες και πουργούρι

Το αρνίσιο κότσι με κόκκινο κρασί αποτελεί χαρακτηριστικό παράδειγμα ντεγκλασαρίσματος.

Όταν ροδίσουν τα κότσια, τα βγάζεις από το σκεύος και ρίχνεις εκεί λίγο κόκκινο κρασί. Καθώς το κρασί διαλύει τα καραμελωμένα κομμάτια στον πάτο, σχηματίζεται μια πυκνή, σκούρα σάλτσα που θα χρησιμοποιηθεί ως βάση του φαγητού.