ΠΑΣΤΙΤΣΙΟ: Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΠΙΑΤΟΥ

Το παστίτσιο είναι ένα πιάτο ταυτισμένο με την Ελλάδα, με ρίζες όμως στην Ιταλία, γαλλική τεχνική και αρώματα που παραπέμπουν στη Μέση Ανατολή. Η διαδρομή του αποτυπώνει την πολυσύνθετη ιστορία της Ανατολικής Μεσογείου: η μετανάστευση, η αποικιοκρατία, η γαλλική επιρροή και η ευρηματικότητα της ελληνικής μαγειρικής συνέβαλαν στη γέννησή του.

Στις αρχές του 20ού αιώνα πήρε σε μεγάλο βαθμό τη σημερινή του μορφή το παστίτσιο, χάρη και στον Νικόλαο Τσελεμεντέ, τον πρώτο που συστηματοποίησε τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα. Επηρεασμένος από τη γαλλική μαγειρική, ιδιαίτερα από την μπεσαμέλ και τις τεχνικές της haute cuisine, ο Τσελεμεντές άφησε στην άκρη πιο βαριά ή τοπικά συστατικά, έβαλε λευκή σάλτσα και καθιέρωσε τη συνταγή με μακαρόνια σε στρώσεις, κιμά και μπεσαμέλ στην κορυφή.

Στην παλαιότερη ελληνική και ιταλική εκδοχή δεν περιλαμβανόταν η μπεσαμέλ, η παραδοσιακή γαλλική σάλτσα με βούτυρο, αλεύρι και γάλα. Με την προσθήκη της, το παστίτσιο απέκτησε πιο επίσημο ύφος και έναν «ευρωπαϊκό» χαρακτήρα.

Οι ανατολικές γεύσεις δεν ξεχωρίζουν εύκολα στο σύγχρονο παστίτσιο, άφησαν ωστόσο το αποτύπωμά τους στα μπαχαρικά του κιμά, όπως η κανέλα, το γαρύφαλλο και το μπαχάρι. Τα ίδια αρώματα συναντώνται και στον πολιτισμικά συγγενικό μουσακά, δίνοντας στο πιάτο τη γνώριμη, έντονη μεσογειακή του ταυτότητα.

Από τη δεκαετία του 1950 και μετά, το παστίτσιο καθιερώθηκε στην Ελλάδα ως έμβλημα της αστικής οικογενειακής κουζίνας. Μπορούσε να ετοιμαστεί νωρίτερα και να χορτάσει ολόκληρο τραπέζι, προσφέροντας οικονομία αλλά και εντυπωσιακή όψη. Οι διαδοχικές στρώσεις του το κάνουν χορταστικό και οικείο, ενώ η πλούσια μπεσαμέλ το συνδέει με το «κυριακάτικο φαγητό». Σχολικές καντίνες, στρατιωτικές λέσχες, πανεπιστημιακά εστιατόρια και λαϊκά μαγειρεία το συμπεριέλαβαν στα πιο δημοφιλή και αναγνωρίσιμα μαγειρευτά τους.

Για τις ελληνικές κοινότητες του εξωτερικού, το παστίτσιο παραμένει κάτι περισσότερο από φαγητό: συμβολίζει τον δεσμό με την καταγωγή και μεταφέρει στο τραπέζι την αίσθηση του «σπιτιού». Πολλοί Έλληνες της διασποράς, κυρίως στις ΗΠΑ, στην Αυστραλία και στον Καναδά, το σερβίρουν στα οικογενειακά γεύματα μαζί με άλλες ελληνικές γεύσεις. Για αρκετούς μη Έλληνες, μάλιστα, αποτελεί την πρώτη γνωριμία με την ελληνική κουζίνα μετά τον μουσακά.

Τα τελευταία χρόνια, αρκετοί σύγχρονοι σεφ δοκιμάζουν νέες προσεγγίσεις: ελαφρύτερες συνταγές, vegan εκδοχές με κιμά από μανιτάρια ή φακές, πουρέ κουνουπιδιού αντί για μπεσαμέλ, αλλά και πιο «γαστρονομικές» παραλλαγές με τρούφα, αρνίσιο ραγού και αφρώδεις σάλτσες. Παρ’ όλα αυτά, το κλασικό παστίτσιο του Τσελεμεντέ, με μακαρόνι νούμερο 2, μοσχαρίσιο κιμά, τριμμένο τυρί και πυκνή μπεσαμέλ, εξακολουθεί να έχει ξεχωριστή θέση στο συλλογικό ελληνικό φαντασιακό, ως comfort food και πολιτισμικός πυλώνας.