Vegan jacket πατάτες: συνταγή με φασόλια σε σάλτσα ντομάτας και αβοκάντο

Η συνταγή για vegan jacket πατάτες συνδυάζει ψητές πατάτες με γέμιση από φασόλια σε σάλτσα ντομάτας και δροσερό αβοκάντο με λεμόνι, για ένα χορταστικό πιάτο. Όσο οι πατάτες ψήνονται στον φούρνο, ετοιμάζεται σε κατσαρόλα η γέμιση με κρεμμύδι, ντομάτα, μπούκοβο και ντοματόπαστα, ολοκληρώνοντας ένα απλό, νόστιμο και πλήρες γεύμα.

Πιο αναλυτικά

Υλικά

4 μεγάλες πατάτες

2 κουταλιές ελαιόλαδο

1 κουταλιά ψιλοκομμένο κρεμμύδι

1 μεγάλη ντομάτα, κομμένη σε μικρούς κύβους

½ κουταλάκι μπούκοβο

2 φλ. baked beans (μικρά φασόλια σε σάλτσα)

1 κουταλιά ντοματόπαστα

2 ώριμα αβοκάντο

2 κουταλιές χυμό λεμονιού

Αλάτι και πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ξεπλύνετε καλά τις πατάτες και απομακρύνετε κάθε ίχνος χώματος. Κάντε σε καθεμία μια ελαφριά χαραγή, τοποθετήστε τις σε ταψί, ρίξτε αλάτι και ψήστε τις στους 180°C, στον αέρα με αντιστάσεις, για 50’-60’.
Στο μεταξύ, βάλτε το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα να ζεσταθεί και σοτάρετε το κρεμμύδι. Ρίξτε την ντομάτα μαζί με το μπούκοβο, αλάτι και πιπέρι και μαγειρέψτε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά της.
Στη συνέχεια προσθέστε τα φασόλια και τη ντοματόπαστα και αφήστε τα να ψηθούν για 10’. Καθαρίστε και κόψτε τα αβοκάντο σε μικρό μπολ, προσθέτοντας τον χυμό λεμονιού, αλάτι και πιπέρι.
Όταν ετοιμαστούν οι πατάτες, ανοίξτε τις οριζόντια και με ένα κουτάλι δημιουργήστε χώρο στο εσωτερικό τους. Γεμίστε με λίγη από τη σάλτσα φασολιών και βάλτε από πάνω λίγο αβοκάντο.