Για πολλά χρόνια η ζαχαροπλαστική βασιζόταν κυρίως στη βανίλια, την κανέλα, το κακάο και τα εσπεριδοειδή για να δώσει αρώματα στα γλυκά. Τα τελευταία χρόνια, όμως, όλο και περισσότεροι pastry chefs στρέφονται στα φρέσκα βότανα, δημιουργώντας επιδόρπια με πιο σύνθετο αρωματικό προφίλ, μεγαλύτερη φρεσκάδα και σαφώς λιγότερη αίσθηση γλυκύτητας.

Η τάση αυτή ξεκίνησε από τα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας και γρήγορα πέρασε στα σύγχρονα ζαχαροπλαστεία. Σήμερα δεν είναι καθόλου ασυνήθιστο να συναντήσει κανείς παγωτό με βασιλικό, panna cotta αρωματισμένη με λουΐζα, mousse σοκολάτας με δεντρολίβανο ή sorbet φράουλας με θυμάρι. Οι σεφ αναζητούν υλικά που προσθέτουν χαρακτήρα χωρίς να καλύπτουν τη φυσική γεύση των φρούτων ή της σοκολάτας, και τα βότανα προσφέρουν ακριβώς αυτή την ισορροπία.

Ο βασιλικός είναι ίσως το πιο αναπάντεχο παράδειγμα. Η ελαφρώς πιπεράτη και γλυκιά γεύση του συνδυάζεται εξαιρετικά με φράουλες, ροδάκινα, βερίκοκα και ντομάτα. Ένα σιρόπι βασιλικού μπορεί να μεταμορφώσει μια απλή φρουτοσαλάτα, ενώ λίγα φύλλα ψιλοκομμένα δίνουν φρεσκάδα σε ένα sorbet ή σε μια κρέμα λεμονιού.

Η λουΐζα αποτελεί μία από τις αγαπημένες επιλογές των pastry chefs. Το λεπτό άρωμά της θυμίζει λεμόνι χωρίς την έντονη οξύτητα του φρούτου και ταιριάζει υπέροχα με βερίκοκα, νεκταρίνια, αχλάδια και λευκή σοκολάτα. Χρησιμοποιείται σε σιρόπια, κρέμες, παγωτά και ζελέ, ενώ μπορεί να αρωματίσει ακόμη και σαντιγί ή crème brûlée.

Η λεβάντα απαιτεί μεγαλύτερη προσοχή. Σε μικρή ποσότητα χαρίζει κομψά ανθικά αρώματα που ταιριάζουν ιδανικά με μέλι, βανίλια, λεμόνι και βατόμουρα. Αν χρησιμοποιηθεί υπερβολικά, όμως, μπορεί να θυμίζει άρωμα σαπουνιού και να καλύψει όλα τα υπόλοιπα υλικά. Για τον λόγο αυτό οι επαγγελματίες προτιμούν να την αξιοποιούν σε σιρόπια ή εγχύσεις, ώστε να ελέγχουν καλύτερα την ένταση.

Το θυμάρι και το δεντρολίβανο έχουν επίσης αποκτήσει τη θέση τους στον κόσμο των γλυκών. Το θυμάρι αναδεικνύει τα εσπεριδοειδή, τα σύκα και το μέλι, ενώ το δεντρολίβανο δημιουργεί ενδιαφέρουσες αντιθέσεις με τη μαύρη σοκολάτα, το πορτοκάλι και το καραμελωμένο ροδάκινο. Ακόμη και λίγα φύλλα φασκόμηλου μπορούν να αρωματίσουν βούτυρο για μπισκότα ή να συνοδεύσουν ψημένα βερίκοκα.

Ιδιαίτερα δημοφιλή έχουν γίνει τα παγωτά και τα sorbet με βότανα. Παγωτό ελαιόλαδο με βασιλικό, frozen yogurt με λουΐζα, sorbet λεμόνι με θυμάρι ή γρανίτα καρπούζι με δυόσμο εμφανίζονται όλο και συχνότερα στα καλοκαιρινά μενού. Τα βότανα λειτουργούν σαν φυσικά ενισχυτικά αρώματος και κάνουν το αποτέλεσμα πιο δροσερό και πιο εκλεπτυσμένο.

Η χρήση τους δεν περιορίζεται μόνο στα επιδόρπια. Πολλά ζαχαροπλαστεία αρωματίζουν πλέον σιρόπια για λεμονάδες, cocktails και mocktails με λουΐζα, βασιλικό ή δεντρολίβανο, δημιουργώντας ένα κοινό γευστικό νήμα ανάμεσα στα γλυκά και τα ποτά.

Στο σπίτι δεν χρειάζονται περίπλοκες τεχνικές για να δοκιμάσουμε αυτή την τάση. Ένα απλό σιρόπι με ζάχαρη, νερό και φρέσκα βότανα μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε φρουτοσαλάτες, γιαούρτι, panna cotta, παγωτά ή ακόμη και πάνω από ψητά φρούτα. Μπορούμε επίσης να αρωματίσουμε γάλα ή κρέμα γάλακτος με λουΐζα ή θυμάρι πριν τα χρησιμοποιήσουμε σε κρέμες και παγωτά.

Το σημαντικότερο είναι το μέτρο. Τα βότανα πρέπει να συνοδεύουν τη γεύση και όχι να την κυριαρχούν. Όταν χρησιμοποιούνται σωστά, χαρίζουν στα γλυκά φρεσκάδα, πολυπλοκότητα και έναν έντονα μεσογειακό χαρακτήρα. Δεν είναι τυχαίο ότι οι κορυφαίοι pastry chefs τα θεωρούν πλέον ένα από τα πιο δημιουργικά εργαλεία της σύγχρονης ζαχαροπλαστικής.