Οδηγός για το πασχαλινό τραπέζι – Κόκκινα αβγά, σουβλάκια, αρνί και λαχταριστά γλυκά

Η αντίστροφη μέτρηση για το Πάσχα έχει ξεκινήσει και το φαγητό είναι ένας από τους βασικούς πρωταγωνιστές. ΟΠέτρος Συρίγοςέχει τις καλύτερες προτάσεις-συνταγές για αβγά, αρνάκι και γλυκά, ενώ δίνει ιδιαίτερη σημασία στα κρέατα της σούβλας! To πασχαλινό τραπέζι, φέτος, είναι εγγύηση!

Πώς να τα βάψετε με φυσικό τρόπο τα αβγά σας

Μπορείτε να φτιάξετε μόνοι σας σπιτική βαφή με φυσικά υλικά, σε περίπτωση που θέλετε να αποφύγετε τις χρωστικές ουσίες.

• Βράζετε 3-4 φλιτζάνια κομμένο και καθαρισμένο παντζάρι (μόνο τη ρίζα) με 2 κουταλιές ξίδι και νερό.
• Το σουρώνετε και μέσα σε αυτό βράζετε τα αβγά.
• Όταν αρχίσει να βράζει, χαμηλώνετε τη θερμοκρασία και αφήστε τα να σιγοβράζουν μέχρι και 15 λεπτά!

Μαγειρίτσα για το πασχαλινό τραπέζι

Υλικά

• 1 κεφαλάκι αρνιού με το λαιμό
• ½ φλιτζ. βούτυρο ή λάδι
• 1.200 γραμμ. συκωταριά αρνιού
• 300 γραμμ. φρέσκα κρεμμυδάκια
• Αλάτι & πιπέρι
• 1 κουταλιά της σούπας κοφτή αλεύρι
• 1 φλιτζ. κρασί άσπρο
• 6 κουταλιές της σούπας ρύζι γλασέ
• 1 μαρούλι

Για το αβγολέμονο

• 2 αβγά
• 1-2 λεμόνια χυμό και ξύσμα
• 1 κουταλάκι του γλυκού κoρν φλάουρ
• Aνηθος & μαϊντανός

Διαδικασία

Βάζετε το κεφαλάκι σε νερό με λίγο αλάτι και με μια κουταλιά της σούπας ξίδι. Το πλένετε πολλές φορές και αφήνετε να μείνει σε αλατισμένο, χλιαρό νερό για μία ώρα. Το ξεπλένετε, το σκεπάζετε με κρύο νερό και το βάζετε στη φωτιά. Μόλις πάρει βράση, το στραγγίζετε και το ξεπλένετε με κρύο νερό. Το βάζετε στην κατσαρόλα και το σκεπάζετε με ζεστό νερό. Ρίχνετε και το λαιμό του αρνιού και τα βράζετε για περίπου μία ώρα. Πλένετε τη συκωταριά. Γυρίζετε τα έντερα και τα πλένετε σε αλατόνερο. Ρίχνετε τη συκωταριά και τα έντερα σε νερό που βράζει.

Οταν το νερό αρχίζει ξανά να βράζει, στραγγίζετε τα εντόσθια και τα ρίχνετε σε κρύο νερό. Τα ξαναστραγγίζετε και τα κόβετε σε κομματάκια. Καθαρίζετε και κόβετε τα κρεμμυδάκια. Ζεσταίνετε το βούτυρο ή το λάδι και ρίχνετε τα εντόσθια, τον άνηθο και τα κρεμμυδάκια. Τα αφήνετε να σιγοψηθούν μέχρι να μείνουν μόνο με το βούτυρο. Ρίχνετε το αλεύρι και τα σοτάρετε μερικά λεπτά. Τα σβήνετε με το κρασί. Οταν το κρασί εξατμιστεί, ρίχνετε το ζουμί από το κεφαλάκι, αφού το μετρήσετε με φλιτζάνι τσαγιού. Ρίχνετε αρκετό ζεστό νερό (το ζουμί από το κεφαλάκι με το νερό πρέπει να είναι έως 6 φλιτζάνια του τσαγιού).

Αφήνετε τη μαγειρίτσα να σιγοβράσει για μισή ώρα. Ρίχνετε το ρύζι, το μαρούλι κομμένο σε κομμάτια και αφήνετε να σιγοβράσει για 20 λεπτά με κλειστό καπάκι. Προς το τέλος ρίχνετε το ψαχνό από το κεφαλάκι και από το λαιμό, αφού τα κόψετε σε μικρά κομματάκια. Ρίχνετε στη μαγειρίτσα, αν θέλετε, και τα μυαλά ψιλοκομμένα. Δοκιμάζετε και ρίχνετε λίγο αλάτι και πιπέρι.

Για το αβγολέμονο: Χτυπάτε τα αβγά, το κορν φλάουρ με το χυμό λεμονιού και το ξύσμα μέχρι να ομογενοποιηθούν καλά. Ρίχνετε λίγο από το ζεστό ζουμί της μαγειρίτσας ενώ ανακατεύετε το αβγολέμονο (5-6 κουταλιές στο σύνολο). Το προσθέτετε στη μαγειρίτσα και βάζετε άνηθο, αλλά και μαϊντανό ψιλοκομμένο. Ανακατεύετε τη μαγειρίτσα σε σιγανή φωτιά μερικά λεπτά και τη σερβίρετε αμέσως.

Κοκορέτσι

Υλικά

• 2 συκωταριές αρνίσιες
• 2 κιλά έντερα αρνίσια
• 2 μπόλιες
• 2 σκελίδες σκόρδου τριμμένες
• ½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 2 κουταλιές της σούπας ρίγανη
• ½ φλιτζ. χυμό λεμόνι
• 1 λεμόνι
• ½ φλιτζ. λάδι
• Αλάτι & πιπέρι

Διαδικασία

Πλένετε τις συκωταριές, τις κόβετε σε κομμάτια και τις στραγγίζετε. Γυρίζετε τα έντερα από την ανάποδη, τα πλένετε πολύ καλά, τα τρίβετε με λεμόνι και τα στραγγίζετε. Πλένετε τις μπόλιες και τις βάζετε σε χλιαρό νερό να μαλακώσουν. Βάζετε σε μια λεκάνη τις συκωταριές, το σκόρδο, το μαϊντανό, τη ρίγανη, το αλάτι, το πιπέρι και τα ανακατεύετε.

Παίρνετε μια μεγάλη σούβλα και αρχίζετε να περνάτε τα κομμάτια της συκωταριάς, βάζοντας κάθε φορά διαφορετικό μέρος από τη συκωταριά και ένα κομμάτι μπόλια.

Μόλις τελειώσουν όλα τα κομμάτια, πασπαλίζετε με αλάτι και πιπέρι, τρυπάτε στη μύτη της σούβλας το έντερο και αρχίζετε να τυλίγετε με αυτό τη σούβλα, ώστε να καλυφθούν όλα τα κομμάτια της συκωταριάς με έντερο. Πασπαλίζετε με αλάτι και τοποθετείτε τη σούβλα στη φωτιά, αρκετά ψηλά από τη θράκα στην αρχή, για να μην αρπάξει. Ψήνετε το κοκορέτσι γυρίζοντας τη σούβλα αργά, για 3 ώρες περίπου, αλείφοντάς το συχνά με το λάδι και το χυμό λεμονιού μέχρι να ξεροψηθεί.

Αρνάκι στο φούρνο για το πασχαλινό τραπέζι

Υλικά

• 300 γραμμ. ζάχαρη
• 1,5 κιλό αρνάκι
• 1 κουταλάκι του γλυκού λιωμένο βούτυρο γάλακτος + 40 γραμμ.
• 1 ματσάκι δενδρολίβανο
• ½ ματσάκι θυμάρι
• ½ ματσάκι μαϊντανό
• 1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα
• Αλάτι & πιπέρι
• 2 σκελίδες σκόρδου
• 1,5 κιλό πατάτες
• 50 γραμμ. λιωμένο βούτυρο γάλακτος
• 500 ml χλιαρό νερό
• 1 κύβος ζωμό κοτόπουλο
• Λιωμένο βούτυρο γάλακτος
• Χοντρό αλάτι
• Ψιλοκομμένος μαϊντανός

Διαδικασία

Σε ένα ταψί βάζετε το αρνί και το χαράζετε σε 3 σημεία. Κόβετε το σκόρδο σε 3 κομμάτια και τα καρφώνετε εκεί όπου έχετε χαράξει. Αλείφετε με μια κουταλιά βούτυρο το αρνάκι και αλατοπιπερώνετε. Ψιλοκόβετε το δενδρολίβανο, το θυμάρι και το μαϊντανό και τα βάζετε σε ένα μπολάκι. Προσθέτετε το λιωμένο βούτυρο γάλατος, τη μία κουταλιά μουστάρδα και ανακατεύετε μέχρι να δημιουργηθεί μια πάστα.

Αλείφετε το κρέας ομοιόμορφα με την πάστα που φτιάξατε. Σε ένα μπολ βάζετε τις πατάτες, τις αλατοπιπερώνετε και προσθέτετε τα 50 γραμμ. βούτυρο. Προσθέτετε τις πατάτες στο ταψί με το αρνάκι. Διαλύετε το ζωμό στο χλιαρό νερό και το ρίχνετε και αυτό στο ταψί. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 2 ώρες σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο και μισή ώρα ξεσκέπαστο για να πάρει χρώμα. Μόλις το αρνάκι είναι έτοιμο, το βγάζετε από το ταψί και το σερβίρετε σε μια πιατέλα. Σπάτε τις πατάτες με ένα πιρούνι μέσα στο ταψί. Σε ένα τηγάνι προσθέτετε λιωμένο βούτυρο γάλακτος, τις σπασμένες πατάτες, χοντρό αλάτι, μια σκελίδα σκόρδου, ψιλοκομμένο μαϊντανό και σοτάρετε ελαφρώς.

Τζατζίκι

Υλικά

• 500 γραμμ. γιαούρτι στραγγιστό
• 2 αγγούρια
• 2 σκελίδες σκόρδου
• 60 γραμμ. ελαιόλαδο
• 1 κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμόνι
• 1 κουταλάκι του γλυκού ούζο
• 1 κουταλάκι του γλυκού ξίδι απο λευκό κρασί
• 2 κουταλιές της σούπας άνηθο ψιλοκομμένο
• Αλάτι

Διαδικασία

Ξεκινάτε τρίβοντας στον τρίφτη το αγγούρι και το βάζετε σε ένα σουρωτήρι αλατίζοντάς το ελάχιστα ώστε να βγάλει τα υγρά του, για 15 λεπτά περίπου, να μη βγουν μετά στο τζατζίκι. Σε ένα μπολ βάζετε το γιαούρτι, το σκόρδο πολτοποιημένο, το λεμόνι, το ούζο και το ξίδι.

Προσθέτετε το αγγούρι και σιγά σιγά το ελαιόλαδο μέχρι να το απορροφήσει όλο. Τέλος, δοκιμάζετε το αλάτι και προσθέτετε τον ψιλοκομμένο άνηθο. Βάζετε στο ψυγείο από την προηγούμενη μέρα ώστε να βγάλει τα αρώματά του.

Τα μυστικά για το τέλειο σούβλισμα στο πασχαλινό τραπέζι

1. Βεβαιωθείτε ότι η σούβλα είναι καθαρή, χωρίς σκουριά, καθαρίζετε με σύρμα ψιλό και ξεπλένετε με ξίδι. Σκουπίστε τη σούβλα με μια κούπα λεμονιού και στη συνέχεια πασαλείψτε την με ηλιέλαιο για να διατηρηθεί χωρίς σκουριά.
2. Ενα καλό αρνί για το πασχαλινό τραπέζι είναι συνήθως στα 12-15 κιλά. Κρεμάστε το αρνί σας σε ένα τσιγκέλι και ξεπλύνετε καλά το εσωτερικό και το εξωτερικό του αρνιού με νερό. Αφήστε το αρνί να σταθεί σε αλατισμένο νερό για περίπου 6 ώρες. Στραγγίστε το νερό και στεγνώστε το αρνί κρεμώντας για 3-4 ώρες σε ένα δροσερό μέρος που αερίζεται καλά.
3. Διαπεράστε τη σούβλα κατά μήκος του αρνιού (από πίσω προς το κεφάλι). Λυγίστε και τα δύο μπροστινά πόδια και δέστε τα δίπλα στο λαιμό. Ασφαλίστε το λαιμό στη σούβλα (συνήθως με σύρμα). Σπάστε τα πίσω πόδια κάμπτοντάς τα προς τα πίσω για να σας επιτρέψουν να τα δέσετε σταυρωτά ευκολότερα, διασχίζοντάς τα στη σούβλα.
4. Με μια σακοράφα γαμψή, κάντε μια βελονιά σε όλο το μήκος της σπονδυλικής στήλης του αρνιού, περιστρέφοντας γύρω από τη σούβλα. Είναι σημαντικό ότι η βελονιά εισέρχεται στο κρέας κοντά στη σπονδυλική στήλη και γύρω από τη σούβλα και στη συνέχεια η βελόνα επιστρέφει από το σώμα κοντά στη σπονδυλική στήλη. Βγάλτε το νήμα μέσω της βελονιάς σας και συνεχίστε να στερεώνετε τη σπονδυλική στήλη στη σούβλα μέχρι να φτάσετε στον ώμο.
5. Σε άλλη περίπτωση, υπάρχουν ειδικές διχάλες από βίδες σε μορφή ύψιλον που τις περνάτε από έξω από τη σπονδυλική στήλη και μετά τις σφηνώνετε μέσα στην εσωτερική μεριά του αρνιού με παξιμάδια. Αυτό στερεοποιεί το αρνί στη σούβλα και έτσι δεν υπάρχει η πιθανότητα να κρεμάσει και η σούβλα να γυρνά στο βρόντο.
6. Τρίψτε το εσωτερικό του αρνιού με λίγο θαλασσινό αλάτι, μαύρο πιπέρι και αποξηραμένη ρίγανη.
7. Χρησιμοποιώντας το σπάγγο και τη σακοράφα, ράψτε και κλείστε το άνοιγμα της κοιλιάς στην κοιλότητα και γύρω από το λαιμό, επίσης γεμίστε με ένα κομμάτι ύφασμα το άνοιγμα μεταξύ των πίσω ποδιών.
8. Ο τρόπος για να δέσετε το αρνί στη σούβλα είναι το πιο σημαντικό πράγμα για την επιτυχία του ψησίματος του. Το αρνί πρέπει να ψηθεί από μέσα προς τα έξω. Ο θερμαινόμενος αέρας στο εσωτερικό του αρνιού είναι αυτός που μαγειρεύει το αρνί.
9. Οταν το αρνί είναι έτοιμο μαγειρεμένο, ο εκτεταμένος αέρας θα διαφύγει σε όλη την τρυφερή σάρκα κάνοντας έναν «ήχο». Αν σας αρέσει το δέρμα τραγανό, χαμηλώστε το αρνί στα κάρβουνα και ψήστε για άλλα 30 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν.
10. Μην τοποθετείτε τα κάρβουνα για το ψήσιμο του αρνιού κάτω από το αρνί, αλλά φτιάξτε δύο μεγάλες στοίβες στις δύο πλευρές δεξιά και αριστερά του αρνιού. Με αυτόν τον τρόπο το λίπος που στάζει δεν θα πέφτει πάνω στα κάρβουνα και έτσι δεν θα αναφλέγεται. Μη χρησιμοποιήσετε ποτέ λάδι για να πασαλείψετε εξωτερικά το αρνί, έτσι και αλλιώς είναι αρκετά λιπαρό από μόνο του.

Τσουρέκι για το πασχαλινό τραπέζι

Υλικά

• 63 γραμμ. μαγιά νωπή
• 430 γραμμ. ζάχαρη
• 5 αβγά
• 63 γραμμ. βούτυρο
• 190 γραμμ. καλαμποκέλαιο
• 1250 γραμμ. αλεύρι για τσουρέκι
• 7 γραμμ. αλάτι
• 13 γραμμ. μαχλέπι
• 1 κουταλάκι του γλυκού μαστίχα σκόνη ή 4-5 δάκρυα κοπανισμένα με 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
• 1 κρόκος αβγού + 1 κουταλιά της σούπας νερό
• 60 γραμμ. αμύγδαλο φιλέ

Διαδικασία

Βάζετε τη μαγιά με 1 κουταλιά της σούπας από τη συνολική ποσότητα ζάχαρης μέσα στον κάδο της κουζινομηχανής και προσθέτετε όλη την ποσότητα του χλιαρού νερού και 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι. Ανακατεύετε με ένα σύρμα χειρός, σκεπάζετε με μεμβράνη και μια πετσέτα και αφήνετε για 15 λεπτά ώστε να ενεργοποιηθεί η μαγιά.

Κατόπιν, προσθέτετε το καλαμποκέλαιο, τα αβγά, το βούτυρο (υλικά που έχετε σε θερμοκρασία δωματίου). Ρίχνετε την υπόλοιπη ζάχαρη και βάζετε την κουζινομηχανή σε λειτουργία.

Ρίχνετε τη μαστίχα, το μαχλέπι, το αλάτι σε ένα μπολ με το αλεύρι και ανακατεύετε.

Προσθέτετε τα υλικά του μπολ στον κάδο της κουζινομηχανής. Τοποθετείτε το γάντζο στο μίξερ και ανακατεύετε για 2 λεπτά και αποσύρετε. Βρέχετε τα χέρια σας με λίγο καλαμποκέλαιο και αλευρώνετε τον πάτο ενός μπολ. Μεταφέρετε τη ζύμη με τα βρεγμένα με καλαμποκέλαιο χέρια σας στο μπολ και σκεπάζετε με μεμβράνη.

Καλύπτετε με μια πετσέτα και το αφήνετε να φουσκώσει για περίπου 4 ώρες. Εναλλακτικά προθερμαίνετε το φούρνο σας στους 50 βαθμούς, τον σβήνετε και με κλειστό φούρνο βάζετε το μπολ μέσα για περίπου 2 ώρες.

Επειτα, μεταφέρετε τη ζύμη στο μίξερ και χρησιμοποιώντας το γάντζο, αναδεύετε για 20 δευτερόλεπτα περίπου. Κλείνετε το μίξερ, σκεπάζετε ξανά το μίγμα και το αφήνετε να φουσκώσει για 1 ώρα.

Αλείφετε τα χέρια σας με καλαμποκέλαιο (για να μην κολλάει η ζύμη) και μεταφέρετε τη ζύμη σας στον πάγκο. Χωρίζετε τη ζύμη σε μπάλες των 100 γραμμ., χρησιμοποιώντας μια ζυγαριά. «Ανοίγετε» τρία μπαστουνάκια, ενώνετε τις άκρες τους και ξεκινάτε να φτιάχνετε τις πλεξούδες για τα τσουρέκια σας. Μόλις είναι έτοιμο, το τοποθετείτε σε ένα ταψί με λαδόκολλα. Δεν βάζετε πολύ κοντά τα τσουρέκια σας, καθώς κατά το ψήσιμο υπολογίζετε πως θα φουσκώσουν περίπου 1μιση φορά. Αφήνετε να φουσκώσουν για 30 με 45 λεπτά. Σε ένα μπολάκι χτυπάτε τον κρόκο αβγού με το νερό και αλείφετε τα τσουρέκια σας με ένα πινέλο. Πασπαλίζετε με αμύγδαλο φιλέ και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για περίπου 20 λεπτά στον αέρα. Οταν κρυώσουν τα τσουρέκια, τα τυλίγετε καλά με μια μεμβράνη για να διατηρηθούν. Είναι το τέλειο τσουρέκι για το πασχαλινό τραπέζι!

Κουλουράκια σμυρναίικα για το πασχαλινό τραπέζι

Υλικά

• 650 γραμμ. βούτυρο γάλακτος
• ½ κιλό ζάχαρη άχνη
• 4 αβγά (2 ολόκληρα και 2 μόνο τους κρόκους)
• 4 κουταλάκια του γλυκού μπέικιν πάουντερ
• 1 ποτήρι χλιαρό γάλα
• 1.800 γραμμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1 ποτηράκι κονιάκ

Διαδικασία

Χτυπάτε το βούτυρο για 5 λεπτά με το μίξερ. Βάζετε τη ζάχαρη συνεχίζοντας να χτυπάτε με το μίξερ για 5 λεπτά ακόμα. Βάζετε λίγο αλεύρι και 1 αβγό χτυπώντας συνέχεια. Ξαναβάζετε λίγο αλεύρι και 1 αβγό, προσθέτετε λίγο λίγο το γάλα και πάλι αλεύρι με τα 4 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ.

Συνεχίζετε να ζυμώνετε έως ότου βάλετε όλα τα υλικά το υπόλοιπο γάλα, το κονιάκ, τα αβγά και το αλεύρι. Εάν είναι πολύ μαλακή, βάζετε ακόμα λίγο αλεύρι 100-150 γραμμ. Τα πλάθετε, τα αλείφετε με αβγό και τα φουρνίζετε στους 180 βαθμούς για 30-35 λεπτά έως ότου ροδίσουν.