ΧΟΙΡΙΝΕΣ ΜΠΡΙΖΟΛΕΣ ΜΕ ΠΟΥΡΕ ΜΕΛΙΤΖΑΝΑΣ ΚΑΙ ΜΗΛΑ: Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΧΟΙΡΙΝΟΥ

Η συνταγή για χοιρινές μπριζόλες με πουρέ μελιτζάνας και μήλα περιλαμβάνει το ψήσιμο του κρέατος, την παρασκευή πουρέ με γραβιέρα και την προετοιμασία των μήλων. Τα μήλα μπορούν να γίνουν είτε σοταριστά είτε με τη μέθοδο sous vide.

Στο πιάτο προστίθεται και σάλτσα χοιρινού, για την οποία πρώτα ετοιμάζεται ζωμός. Στο τέλος, τα επιμέρους υλικά ζεσταίνονται και σερβίρονται μαζί, με τη σάλτσα να ολοκληρώνει το στήσιμο.

Διαβάστε παρακάτω

ΥΛΙΚΑ

Καρέ από γουρουνάκι γάλακτος, 2 κιλά, και 1 κιλό λαιμός με το κόκαλο

Μαντζουράνα

Θυμάρι

Ελαιόλαδο

Αλάτι και πιπέρι

40 ml σάλτσα χοιρινού

Για τον πουρέ μελιτζάνας:

120 ml ελαιόλαδο

1 ξερό κρεμμύδι

4 σκελίδες σκόρδο

1 κλαδάκι θυμάρι

1 κλαδάκι μαντζουράνα

300 ml ζωμός κοτόπουλου

6 μελιτζάνες

1 κόκκινη πιπεριά, ψημένη και ξεφλουδισμένη

150-180 γρ. τριμμένη γραβιέρα

Για τα μήλα:

6 μικρά, σφιχτά μήλα

Ελαιόλαδο και βούτυρο

Για τη βάση χοιρινού ζωμού:

1,5 κιλό άκρες από χοιρινό

120 γρ. κρεμμύδι

500 γρ. χοιρινός λαιμός

5 σκελίδες σκόρδο

150 γρ. βούτυρο

2,5 λίτρα ζωμός κοτόπουλου

Για τη σάλτσα χοιρινού:

500 γρ. χοιρινός λαιμός

1 κιλό άκρες χοιρινού

150 ml ελαιόλαδο

1 ξερό κρεμμύδι

1 σκελίδα σκόρδο

120 γρ. βούτυρο και θυμάρι

20 γρ. κόκκοι πιπεριού

10 γρ. σκόνη κακάο

30 ml ζωμός κοτόπουλου

2 λίτρα βάση χοιρινού ζωμού

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Αφαιρέστε από το καρέ το κομμάτι της πανσέτας και το χτένι, καθαρίστε το και κόψτε το σε διπλές μπριζόλες. Βάλτε τις στο ψυγείο. Σε ελαιόλαδο ροδίστε τις καλά από όλες τις πλευρές και αφήστε τις να κρυώσουν. Ψήστε τις για 24 ώρες στους 58 βαθμούς και έπειτα μεταφέρετέ τις για 3 ώρες σε νερό με πάγο, ώστε να κρυώσουν.

Για τον πουρέ μελιτζάνας, κόψτε τις καθαρισμένες μελιτζάνες κατά μήκος στα τέσσερα, αλατοπιπερώστε και λαδώστε τις. Βάλτε τις μαζί με σκόρδο, μαντζουράνα, θυμάρι και ελαιόλαδο στον φούρνο στους 80οC: οι μπάρες χρειάζονται 30-40 λεπτά, ενώ οι άκρες 1 ώρα, μέχρι να αποκτήσουν υφή πουρέ. Αφήστε τις σακούλες να κρυώσουν σε παγόνερο. Σοτάρετε τις μπάρες σε ελαιόλαδο, ενώ για τον πουρέ σοτάρετε σε λάδι το κρεμμύδι, το σκόρδο, την ψημένη πιπεριά κομμένη σε καρεδάκια και τον πουρέ μελιτζάνας. Ρυθμίστε τη γεύση και ανακατέψτε στον πουρέ λίγη τριμμένη γραβιέρα.

Για τα μήλα, χωρίστε τα στη μέση, τουρνάρετέ τα και αφήστε τα σε νερό με λεμόνι. Αφού τα στραγγίσετε, σοτάρετέ τα με λίγο ελαιόλαδο, προσθέστε βούτυρο και ολοκληρώστε το μαγείρεμα στον φούρνο στους 150οC. Εναλλακτικά, ψήστε τα ολόκληρα με λίγο βούτυρο για 1 ώρα στους 80οC, με τη μέθοδο sous vide.

Για τον ζωμό, κόψτε τα κόκαλα σε κομμάτια και τις άκρες του χοιρινού σε τετράγωνα 5 εκ. Χωρίστε το κρεμμύδι σε έξι μέρη. Σε κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο, ροδίστε το κρέας και τα κόκαλα και στη συνέχεια ρίξτε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το βούτυρο. Χαμηλώστε τη φωτιά και περιχύστε τα υλικά με το βούτυρο, προσέχοντας να μη μαυρίσουν τα κόκαλα. Σουρώστε το περιεχόμενο της κατσαρόλας, κρατώντας το λίπος, και ντεγλασάρετε σταδιακά τρεις φορές με ζωμό κοτόπουλου. Συμπληρώστε με τον υπόλοιπο ζωμό, σκεπάστε και σιγοβράστε για 1 ώρα και 15 λεπτά. Στο τέλος, σουρώστε και αφήστε να κρυώσει.

Για τη σάλτσα, κόψτε τα κόκαλα και τον λαιμό σε κύβους 3 εκ. Ροδίστε τα και προσθέστε το βούτυρο, το κρεμμύδι κομμένο εμινσέ, το σκόρδο, το θυμάρι, το πιπέρι και τη σκόνη κακάο. Αφήστε τα να ροδίσουν σε χαμηλή φωτιά για 1 ώρα και 15 λεπτά, μέχρι να προκύψει δεμένη σάλτσα, και σουρώστε την. Αν θέλετε, στο τέλος μπορείτε να την πυκνώσετε με λίγο βούτυρο. Δοκιμάστε και διορθώστε το αλατοπίπερο.

Στήσιμο πιάτου: Βάλτε τις μπριζόλες σε φούρνο στους 180οC-200οC για 8-10 λεπτά, ώστε να ζεσταθούν, και περιχύστε τις με τη σάλτσα. Σοτάρετε χωριστά σε τηγανάκια τις μπάρες μελιτζάνας, τον πουρέ μελιτζάνας και τα μήλα. Αν έχετε ετοιμάσει μήλα sous vide, ζεστάνετέ τα στον φούρνο.