ΝΤΟΜΑΤΕΣ ΣΤΟ ΨΥΓΕΙΟ Η ΣΤΟΝ ΠΑΓΚΟ; Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΑΛΛΑΖΕΙ ΟΤΑΝ ΤΙΣ ΚΟΨΕΙΣ

Ντομάτες στο ψυγείο ή στον πάγκο; Για καλύτερη γεύση, οι ολόκληρες ντομάτες μένουν σε θερμοκρασία δωματίου, μακριά από άμεσο φως. Η επιλογή αλλάζει όταν η ντομάτα είναι κομμένη ή έχει ωριμάσει υπερβολικά.

Μια πολύ ώριμη ντομάτα που δεν πρόκειται να καταναλωθεί σύντομα μπορεί να μπει στο ψυγείο, ώστε να καθυστερήσει το περαιτέρω μαλάκωμά της, με πιθανό τίμημα στη γεύση και την υφή. Αν την έχουμε ήδη κόψει, τη σκεπάζουμε και τη βάζουμε στο ψυγείο.

Ντομάτες στο ψυγείο: γιατί επηρεάζεται η γεύση;

Η χαμηλή θερμοκρασία επιβραδύνει την ωρίμανση, αλλά μπορεί παράλληλα να επηρεάσει το άρωμα και την ποιότητα της ντομάτας. Γι’ αυτό, όταν προτεραιότητά μας είναι η γεύση, οι υπηρεσίες γεωργικής επέκτασης του Κολοράντο και της Καλιφόρνιας προκρίνουν τη φύλαξη των ολόκληρων ντοματών σε θερμοκρασία δωματίου.

Σε πείραμα που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό PNAS, ντομάτες έμειναν στους 5°C για οκτώ ημέρες. Οι πτητικές ενώσεις που συνδέονται με το άρωμά τους μειώθηκαν και οι καταναλωτές τις αξιολόγησαν χαμηλότερα συνολικά.

Στο ίδιο πείραμα, η περιεκτικότητα σε σάκχαρα και οξέα δεν άλλαξε. Η διαφορά αφορούσε συγκεκριμένες αρωματικές ενώσεις, οι οποίες συμβάλλουν στη γεύση. Ακόμη και αφού οι ντομάτες έμειναν μία ημέρα στους 20°C, οι ενώσεις αυτές παρέμειναν σημαντικά χαμηλότερες σε σύγκριση με τις ντομάτες που δεν είχαν ψυχθεί.

Το εύρημα εξηγεί γιατί ο πάγκος είναι η απλή επιλογή όταν θέλουμε να απολαύσουμε τη γεύση μιας ολόκληρης ντομάτας.

Πού τις αφήνουμε και για πόσο;

Ένα σημείο στον πάγκο, σε θερμοκρασία δωματίου και χωρίς άμεσο φως, είναι η πρακτική λύση για τις άκοπες ντομάτες. Οι ώριμες διατηρούν την καλύτερη ποιότητά τους για περίπου δύο έως τρεις ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου.

Σημασία έχει και η κατάσταση στην οποία βρίσκονται: άλλο μια σφιχτή, άγουρη ντομάτα και άλλο μια πολύ ώριμη που έχει ήδη μαλακώσει.

Αν είναι ακόμη πράσινη ή άγουρη, την αφήνουμε εκτός ψυγείου για να ωριμάσει. Η ψύξη αναστέλλει αυτή τη διαδικασία, οπότε δεν βοηθά όταν περιμένουμε να φτάσει στο κατάλληλο στάδιο για κατανάλωση.

Και αν είναι ήδη πολύ ώριμη;

Εδώ το ψυγείο έχει έναν χρήσιμο ρόλο. Αν μια ολόκληρη ντομάτα είναι υπερβολικά ώριμη και δεν θα την καταναλώσουμε σύντομα, η ψύξη μπορεί να καθυστερήσει το περαιτέρω μαλάκωμά της.

Πρόκειται για συμβιβασμό: κερδίζουμε χρόνο, αλλά η γεύση ή η υφή μπορεί να μην είναι η ίδια. Η σύντομη ψύξη μιας ώριμης ντομάτας είναι διαφορετική επιλογή από το να βάζουμε κάθε ντομάτα στο ψυγείο αμέσως μόλις την αγοράσουμε.

Για καλύτερη γεύση, μπορούμε να βγάλουμε την ολόκληρη ντομάτα από το ψυγείο περίπου μία ώρα πριν την καταναλώσουμε. Αφήνοντάς την να έρθει προς τη θερμοκρασία δωματίου, μπορεί να ανακτήσει μέρος της γεύσης της.

Οι οδηγίες για τις ώριμες ντομάτες διαφέρουν ανάλογα με τις συνθήκες και τον στόχο. Για οικιακή χρήση, η σύντομη ψύξη έχει νόημα όταν θέλουμε να καθυστερήσουμε το μαλάκωμα.

Τι κάνουμε με την ντομάτα που κόψαμε;

Μόλις κόψουμε μια ντομάτα, δεν την αφήνουμε για φύλαξη στον πάγκο. Τη βάζουμε σκεπασμένη στο ψυγείο και την καταναλώνουμε μέσα σε τρεις έως τέσσερις ημέρες.

Η διαφορά δεν αφορά μόνο τη γεύση. Οι κομμένες ντομάτες χρειάζονται έλεγχο χρόνου και θερμοκρασίας για την ασφάλειά τους. Η αμερικανική FDA δίνει ως όριο ψύξης τους 5°C ή χαμηλότερα.

Στο σπίτι, οι ελληνικές διατροφικές συστάσεις δίνουν ως σημείο αναφοράς τους 4°C για τη συντήρηση του ψυγείου. Αν δεν γνωρίζουμε την πραγματική θερμοκρασία, ένα θερμόμετρο ψυγείου μπορεί να μας βοηθήσει να την ελέγξουμε.

Πώς την πλένουμε πριν από το κόψιμο;

Πριν χρησιμοποιήσουμε μια ολόκληρη ντομάτα, την πλένουμε με πόσιμο, τρεχούμενο νερό και τη στεγνώνουμε. Δεν χρησιμοποιούμε σαπούνι ή απορρυπαντικό πάνω της. Το πλύσιμο μπορεί να μειώσει τα βακτήρια που υπάρχουν, αλλά δεν τα εξαλείφει.

Χρησιμοποιούμε καθαρό μαχαίρι και επιφάνεια κοπής. Όπου είναι εφικτό, κρατάμε διαφορετική επιφάνεια για τα φρέσκα προϊόντα από εκείνη που χρησιμοποιούμε για ωμό κρέας, πουλερικά ή θαλασσινά.

Μικρόβια μπορούν να περάσουν στη ντομάτα από ρωγμές, κοψίματα ή χτυπήματα, αλλά και από μολυσμένα εργαλεία και επιφάνειες. Ακόμη και μια άθικτη ντομάτα δεν αποκλείεται να έχει μολυνθεί. Πλύνε τη ντομάτα με τρεχούμενο νερό και χρησιμοποίησε καθαρή επιφάνεια κοπής. Ό,τι περισσέψει, φύλαξέ το σκεπασμένο στο ψυγείο.