ΥΛΙΚΑ
• 1 αρνίσιο κεφαλάκι
• 1 αρνίσια συκωταριά
• Αρνίσια εντεράκια (καθαρισμένα)
• 150 γρ. ρύζι γλασέ
• 200 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
• 50 γρ. άνηθο, ψιλοκομμένο
• Αλάτι και πιπέρι
• 5 αυγά
• 80-100 γρ. χυμό λεμονιού
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένουμε το κεφαλάκι και το βάζουμε σε κατσαρόλα με 3 1/2 λίτρα κρύο νερό. Βάζουμε σε μέτρια φωτιά και μόλις βράσει, το ξαφρίζουμε. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοψήνουμε για 1 1/2 ώρα. Σουρώνουμε και κρατάμε τον ζωμό. Καθαρίζουμε το κεφαλάκι, ψιλοκόβουμε το κρέας που θα βγάλουμε και κρατάμε στο ψυγείο.
Πλένουμε τη συκωταριά και ξεχωρίζουμε το μαύρο συκώτι. Το βάζουμε σε ξεχωριστή κατσαρόλα, το καλύπτουμε με κρύο νερό και βάζουμε σε μέτρια φωτιά.
Μόλις βράσει το ξαφρίζουμε και ψήνουμε για 20΄. Το ξεπλένουμε, το ψιλοκόβουμε και το κρατάμε στο ψυγείο.
Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία, σε ξεχωριστή όμως κατσαρόλα για την υπόλοιπη συκωταριά και σε μια άλλη για τα εντεράκια.
Το απόγευμα του Μ. Σαββάτου «συναρμολογούμε» τη μαγειρίτσα.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε τον ζωμό από το κεφαλάκι που έχουμε κρατήσει και τα ψιλοκομμένα κεφαλάκι-μαύρο συκώτι-υπόλοιπη συκωταριά και εντεράκια. Μόλις βράσουν, ρίχνουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια και το ρύζι και μόλις βράσει σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ψήνουμε για 20΄. Προσθέτουμε τότε τον άνηθο, ανακατεύουμε και σβήνουμε τη φωτιά.
Παραδοσιακά «αυγοκόβουμε»τη μαγειρίτσα αφού γυρίσουμε στο σπίτι το βράδυ της Ανάστασης. Χτυπάμε τα αυγά πολύ καλά -μέχρι να γίνουν σαν αφρό και ρίχνουμε λίγο-λίγο τον χυμό λεμονιού, ενώ συνεχίζουμε το χτύπημα. Προσθέτουμε 3 φλιτζάνια ζωμό από τη σούπα μας και ρίχνουμε μετά το μείγμα στην κατσαρόλα με τη μαγειρίτσα. Ανακατεύουμε και σερβίρουμε αμέσως.
Αν θελήσουμε να ζεστάνουμε τη μαγειρίτσα, το κάνουμε σιγά-σιγά, σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά.