ΥΛΙΚΑ
Για το παντεσπάνι
• 4 αυγά (Μ) σε θερμοκρασία δωματίου
• ½ φλ. (120γρ.) ζάχαρη
• 1 κουταλιά (10γρ.) εκχύλισμα βανίλιας
• 2/3 φλ. (100γρ.) αλεύρι Φαρίνα
• ½ κουταλάκι (5γρ.) μπέικιν πάουντερ
Για τα μήλα
• 1 ½ κιλό μήλα, Royal Gala και Golden Delicious Marlene
• 4 κουταλιές (80γρ.) βούτυρο ανάλατο
• 1/2 φλ. (90γρ.) μαλακή καστανή ζάχαρη (Light Brown Sugar)
• 1 κουταλάκι (4γρ.) κανέλα
• ½ πρέζα γαρίφαλο
Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής
• 1 λίτρο (4 φλ.) γάλα
• 4 κουταλιές (70γρ.) κορν φλάουερ
• 3 κουταλιές (50γρ.) ζάχαρη
• 1 κουταλιά (10ml) εκχύλισμα βανίλιας
• 3 κρόκους
• 1 κουταλιά (20γρ.) βούτυρο ανάλατο
Για το στήσιμο
• 4 κουταλιές κονιάκ
Για την ελβετική μαρέγκα
• 2 ασπράδια
• ½ φλ. (100γρ.) ζάχαρη
• 1 πρέζα αλάτι
• 1 κουταλάκι (5γρ.) εκχύλισμα βανίλιας
Για το πασπάλισμα
• ½ φλ. αμύγδαλα καβουρδισμένα και χοντροκομμένα (προαιρετικά)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για το παντεσπάνι: Βάζετε αντικολλητική λαδόκολλα στη βάση μιας στρογγυλής φόρμας με αποσπώμενη βάση. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 170°C.
Βάζετε τα αυγά στον κάδο του μίξερ και χτυπάτε στη δυνατή ταχύτητα για 1 λεπτό. Μετά, ρίχνετε τη ζάχαρη και συνεχίζετε να χτυπάτε σε δυνατή ταχύτητα για 8 λεπτά. Στο τελευταίο λεπτό βάζετε και τη βανίλια. Σε ένα μπολ, αναμιγνύετε το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ. Κατεβάζετε τον κάδο από το μίξερ και κοσκινίζετε μέσα το 1/3 από το μίγμα του αλευριού και ενσωματώνετε με μία σπάτουλα κάνοντας κυκλικές κινήσεις για να μην ξεφουσκώσει το μίγμα.
To βάζετε στη φόρμα χωρίς να λαδώσετε τα πλαϊνά και ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 25-30 λεπτά. Το βγάζετε από το φούρνο, το αφήνετε να κρυώσει για 10 λεπτά και το αναποδογυρίζετε σε σχάρα να κρυώσει καλά. Το κόβετε στη μέση.
Για τα μήλα: Ξεπλένετε και ξεφλουδίζετε τα μήλα. Αφαιρείτε τα κουκούτσια και τα κόβετε σε κυβάκια. Βάζετε το βούτυρο σε ένα τηγάνι και όταν λιώσει βάζετε τα μήλα. Σοτάρετε για 10 λεπτά. Στη συνέχεια, προσθέτετε τη ζάχαρη, την κανέλα και το γαρίφαλο. Συνεχίζετε το σοτάρισμα για ακόμα 6-7 λεπτά περίπου ή μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά από το τηγάνι.
Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής: Σε ένα μπολ βάζετε το κορν φλάουερ, τη ζάχαρη, το εκχύλισμα βανίλιας και ½ φλ. γάλα. Ανακατεύετε να διαλυθεί το κορν φλάουερ και η ζάχαρη. Βάζετε το υπόλοιπο γάλα σε μία κατσαρόλα και το βάζετε στη φωτιά να βράσει. Προσθέτετε το μίγμα με το κορν φλάουερ και ανακατεύετε μέχρι να κοχλάσει το μίγμα. Βάζετε τους κρόκους και ανακατεύετε με γρήγορες κινήσεις. Βάζετε το βούτυρο και ανακατεύετε για 1 λεπτό. Κατεβάζετε την κρέμα από τη φωτιά. Αν δεν τη χρησιμοποιήσετε αμέσως βάζετε επάνω στην επιφάνειά της πλαστική μεμβράνη για να μην κάνει πέτσα.
Στήνετε το γλυκό: Σε ένα μπολ με πόδι 21Χ12 εκ. βάζετε το ένα κομμάτι παντεσπάνι, ολόκληρο ή κομμένο σε κομμάτια. Το ραντίζετε με 2 κουταλιές κονιάκ. Βάζετε από πάνω τη μισή ποσότητα από τα μήλα. Ρίχνετε τη μισή κρέμα ζαχαροπλαστικής και επαναλαμβάνετε ακόμα μια φορά τα υλικά, τελειώνοντας με την κρέμα ζαχαροπλαστικής. Τη σκεπάζετε με πλαστική μεμβράνη για να μην κάνει πέτσα και τη βάζετε στο ψυγείο για 5-6 ώρες ή για ολόκληρο το βράδυ.
Τη μέρα που θα σερβίρετε κάνετε την ελβετική μαρέγκα. Αν θέλετε μπορείτε να την παραλείψετε και να βάλετε από πάνω καβουρδισμένα καρύδια ή αμύγδαλα.
Για την ελβετική μαρέγκα: Στον κάδο του μίξερ βάζετε τα ασπράδια, τη ζάχαρη και το αλάτι και ανακατεύετε. Βάζετε μία κατσαρόλα με νερό να την καλύπτει μέχρι το 1/3 στη φωτιά να κοχλάσει το νερό. Βάζετε από πάνω τον κάδο με τα ασπράδια. Προσοχή, ο κάδος δεν πρέπει να ακουμπά το νερό.
Ανακατεύετε απαλά με μία σπάτουλα μέχρι να βράσουν τα ασπράδια και να διαλυθεί η ζάχαρη, περίπου 4 λεπτά. Αν έχετε θερμόμετρο πρέπει να φτάσει 70-75°C. Αν δεν έχετε βάλτε λίγο μίγμα στα δάχτυλα και τρίψτε το. Θα πρέπει να μην έχει κόκκους από τη ζάχαρη.
Κατεβάστε τον κάδο από τη φωτιά και βάλτε το στο μίξερ. Χτυπάτε σε μέτρια ταχύτητα για 2 λεπτά. Σταδιακά αυξάνετε την ταχύτητα του μίξερ και χτυπάτε μέχρι η μαρέγκα να ασπρίσει εντελώς και να σφίξει, περίπου 4 λεπτά. Ένα ακόμα σημάδι ότι είναι έτοιμη η μαρέγκα είναι ο κρύος κάδος. Τέλος, προσθέτετε το εκχύλισμα βανίλιας και χτυπάτε για μερικά δευτερόλεπτα. Βάζετε τη μαρέγκα πάνω από την κρέμα και σχηματίζετε κορυφές το πίσω μέρος ενός κουταλιού (το ακουμπάτε στη μαρέγκα και το τραβάτε προς τα πάνω). Με ένα φλόγιστρο καίτε τις άκριες της μαρέγκας, πασπαλίζετε με τα αμύγδαλα αν θα βάλετε και σερβίρετε.
Φυλάσσετε το τράιφολ στο ψυγείο.