Οι τηγανητές πατάτες είναι μεν νόστιμες, αλλά αδιαμφισβήτητα ανθυγιεινές. Ωστόσο, μια ερευνητική ομάδα στο Πανεπιστήμιο του Ιλινόι παρουσίασε μια φαινομενικά απλή μέθοδο που διατηρεί τη γεύση και την τραγανότητα χωρίς να απαιτείται τόσο πολύ λάδι.
Η μέθοδος μαγειρέματος συνδυάζει το παραδοσιακό τηγάνισμα με θέρμανση σε φούρνο μικροκυμάτων. Η προσθήκη αυτού του βήματος μπορεί να μειώσει την ποσότητα λαδιού που χρησιμοποιείται στη διαδικασία, πράγμα που σημαίνει ότι απορροφάς λιγότερα λιπαρά σε κάθε μπουκιά. Όλα τα μυστικά για το πώς μπορούν να μαγειρευτούν με αυτό τον τρόπο οι πατάτες έχουν παρουσιαστεί σε δύο μελέτες που δημοσιεύθηκαν σε περιοδικά.
Τηγάνισμα και προβλήματα υγείας
Παρά τη δημοφιλία τους, τα τηγανητά τρόφιμα περιέχουν υψηλά επίπεδα λίπους, το οποίο συνδέεται με αρκετά προβλήματα υγείας, όπως η παχυσαρκία και η υπέρταση. «Οι καταναλωτές θέλουν υγιεινά τρόφιμα, αλλά τη στιγμή της αγοράς συνήθως υπερισχύουν οι λιγούρες» λέει ο Pawan Singh Takhar, συγγραφέας μίας από τις δύο μελέτες. «Η υψηλή περιεκτικότητα σε λάδι προσθέτει γεύση, αλλά περιέχει επίσης πολλή ενέργεια αλλά και θερμίδες».
Με στόχο να βοηθήσουν τους καταναλωτές να κάνουν καλύτερες διατροφικές επιλογές χωρίς να αισθάνονται ότι στερούνται, οι ερευνητές προσπαθούν να βρουν τρόπους για να μαγειρεύουν πιο υγιεινά τις αγαπημένες τους τηγανητές πατάτες, πετυχαίνοντας χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά χωρίς να αλλοιώνεται η γεύση και η υφή τους.
Μία από τις βασικές δυσκολίες στο τηγάνισμα, όπως εξηγούν οι μελέτες, είναι το να αποτραπεί η διείσδυση του λαδιού στο τρόφιμο. Στα αρχικά στάδια της διαδικασίας για τις τηγανητές πατάτες, οι πόροι της πατάτας είναι γεμάτοι με νερό, χωρίς να αφήνουν χώρο για το λάδι.
Καθώς όμως το μαγείρεμα συνεχίζεται, το νερό εξατμίζεται, δημιουργώντας κενά που επιτρέπουν στο λάδι να εισχωρήσει λόγω της αρνητικής πίεσης. Μεγάλο μέρος της διαδικασίας του τηγανίσματος λαμβάνει χώρα υπό αυτές τις συνθήκες, γεγονός που ουσιαστικά επιτρέπει στο λάδι να απορροφάται από τις πατάτες.
«Φριτέζα μικροκυμάτων»
Στη νέα μελέτη, λοιπόν, οι ερευνητές προσπάθησαν να βρουν το πως θα παρατείνουν τον χρόνο υπό θετική πίεση και θα μειώσουν την περίοδο υπό αρνητική πίεση. «Όταν ζεσταίνουμε κάτι σε έναν παραδοσιακό φούρνο, η θερμότητα μεταφέρεται από έξω προς τα μέσα, αλλά ο φούρνος μικροκυμάτων θερμαίνει από μέσα προς τα έξω, επειδή τα μικροκύματα διεισδύουν σε όλο το υλικό», λέει ο Takhar.
Ωστόσο, το τηγάνισμα μόνο στα μικροκύματα δεν θα έδινε την επιθυμητή υφή στην πατάτα. «Αν χρησιμοποιήσουμε μόνο μικροκύματα, το φαγητό γίνεται μαλακό» λέει ο Takhar. Για να επιτευχθεί τραγανότητα, πρέπει να συνδυαστεί το τηγάνισμα και η χρήση μικροκυμάτων.
Για να πετύχουν τη σωστή ισορροπία, οι ερευνητές πραγματοποίησαν ένα πείραμα στο οποίο σχεδίασαν μια «φριτέζα μικροκυμάτων», παρακολουθώντας τη θερμοκρασία, την πίεση, τον όγκο, την υφή, την υγρασία και την περιεκτικότητα σε λάδι των πατατών. «Προτείνουμε τον συνδυασμό των δύο μεθόδων στην ίδια συσκευή. Η παραδοσιακή θέρμανση διατηρεί την τραγανότητα, ενώ η θέρμανση με μικροκύματα μειώνει την κατανάλωση λαδιού», καταλήγει η μελέτη.
Πηγή: Wired