ΠΩΣ ΨΗΝΩ ΚΑΣΤΑΝΑ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ ΧΩΡΙΣ ΝΑ ΣΚΑΣΟΥΝ ΚΑΙ ΠΩΣ ΤΑ ΔΙΑΤΗΡΩ

Πώς ψήνω κάστανα στο φούρνο χωρίς να σκάσουν ή να δυσκολευτώ μετά να τα καθαρίσω; Η απάντηση αρχίζει πριν ανάψει ο φούρνος: χρειάζονται ρηχό χάραγμα στο κέλυφος, ώστε να διαφεύγει ο ατμός.

Στη συνέχεια τα απλώνουμε σε μονή στρώση και τα ψήνουμε μέχρι να ανοίξει η φλούδα και να μαλακώσει η ψίχα. Όσα δεν θα χρησιμοποιήσουμε σύντομα δεν τα αφήνουμε στον πάγκο: τα φρέσκα κάστανα είναι ευπαθή και χρειάζονται ψυγείο ή κατάψυξη.

Ποια κάστανα διαλέγουμε για το σπίτι;

Στην αγορά αναζητούμε κάστανα μεγάλα και βαριά για το μέγεθός τους, με λεία, γυαλιστερή φλούδα. Αφήνουμε στην άκρη όσα έχουν σημάδια ή μούχλα. Αν οι καρποί έχουν περίπου το ίδιο μέγεθος, έχουν περισσότερες πιθανότητες να ψηθούν ομοιόμορφα.

Τα κάστανα συνδέονται με το φθινόπωρο και σε αρκετές περιοχές της Ελλάδας η νέα σοδειά γιορτάζεται με τοπικές εκδηλώσεις. Στο σπίτι, όμως, η φροντίδα τους ξεκινά μόλις τα φέρουμε από την αγορά: δεν συμπεριφέρονται όπως πολλοί άλλοι ξηροί καρποί και αλλοιώνονται σχετικά εύκολα.

Αν μαζεύουμε καρπούς από το έδαφος, χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή. Η ιπποκαστανιά είναι διαφορετικό, μη βρώσιμο είδος. Τα βρώσιμα κάστανα έχουν συνήθως μυτερή άκρη και βρίσκονται σε πολύ αγκαθωτό περίβλημα, ενώ της ιπποκαστανιάς έχει αραιότερα αγκάθια. Δεν καταναλώνουμε καρπούς που δεν μπορούμε να αναγνωρίσουμε με βεβαιότητα.

Πού χαράζουμε τα κάστανα για να μη σκάσουν;

Πριν πιάσουμε το μαχαίρι, στεγνώνουμε τα κάστανα και τα ακουμπάμε ένα ένα σε σταθερή επιφάνεια, με την επίπεδη πλευρά προς τα κάτω. Με κοφτερό μαχαίρι κάνουμε μια μακριά, ρηχή εγκάρσια τομή στο κέλυφος, χωρίς να κόψουμε βαθιά την ψίχα.

Το χάραγμα δίνει διέξοδο στον ατμό που δημιουργείται στο ψήσιμο και μειώνει τον κίνδυνο να σκάσουν. Υπάρχει και η επιλογή μιας ρηχής τομής σε σχήμα Χ στην επίπεδη πλευρά. Σε κάθε περίπτωση, κρατάμε τον καρπό σταθερό και προσέχουμε την κίνηση του μαχαιριού.

Δεν χρειάζεται να αφαιρέσουμε το κέλυφος πριν από τον φούρνο. Η τομή αρκεί για το ψήσιμο, ενώ το καθάρισμα γίνεται ευκολότερα όταν οι φλούδες έχουν ανοίξει και οι καρποί είναι ακόμη ζεστοί.

Πώς ψήνω κάστανα στο φούρνο και πότε είναι έτοιμα;

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C ή στους 180°C αν χρησιμοποιούμε αέρα. Βάζουμε τα χαραγμένα κάστανα σε ταψί, σε μία στρώση, χωρίς να τα στριμώχνουμε.

Ένας ενδεικτικός χρόνος είναι περίπου 30 λεπτά, αλλά καλό είναι να αρχίσουμε τον έλεγχο νωρίτερα. Το μέγεθος των καρπών και ο φούρνος επηρεάζουν τον χρόνο, γι’ αυτό δεν στηριζόμαστε μόνο στο ρολόι: οι φλούδες πρέπει να έχουν ανοίξει και η ψίχα να είναι τρυφερή.

Μόλις βγουν, τα σκεπάζουμε με πετσέτα ή τα βάζουμε σε χάρτινη σακούλα για περίπου 5 λεπτά. Ο ατμός βοηθά τις φλούδες να ξεκολλήσουν. Τα καθαρίζουμε όσο είναι ακόμη ζεστά, αφού όμως μπορούμε να τα πιάσουμε με ασφάλεια, αφαιρώντας και τη λεπτή καφέ μεμβράνη κάτω από το κέλυφος.

Αν έχουμε ψήσει μεγάλη ποσότητα, τα καθαρίζουμε σε μικρές παρτίδες. Εναλλακτικά, μπορούμε να τα χαράξουμε και να τα βράσουμε περίπου 30 λεπτά, ελέγχοντας αν έχει μαλακώσει η ψίχα. Το βράσιμο δίνει πιο λεία υφή, χρήσιμη για σούπες ή πουρέ.

Μπαίνουν τα φρέσκα κάστανα στο ψυγείο;

Ναι. Για την καθημερινή φύλαξη, τα βάζουμε στο συρτάρι λαχανικών, μέσα σε πλαστική σακούλα με μικρές τρύπες. Το οικιακό ψυγείο καλό είναι να βρίσκεται στους 1–4°C, ενώ αποφεύγουμε σημείο όπου οι καρποί μπορεί να παγώσουν.

Τα ελέγχουμε συχνά και απομακρύνουμε όσα παρουσιάζουν μούχλα ή αλλοίωση. Χρησιμοποιούμε πρώτα τα παλιότερα, χωρίς να θεωρούμε ότι κάθε κάστανο θα αντέξει τον ίδιο χρόνο: οι οδηγίες φύλαξης στο ψυγείο διαφέρουν και μιλούν από μερικές εβδομάδες έως μεγαλύτερα διαστήματα, ανάλογα με τις συνθήκες.

Ο πάγκος της κουζίνας δεν είναι η καλύτερη λύση για παρατεταμένη φύλαξη. Σε θερμοκρασία δωματίου πάνω από 10°C, τα κάστανα συνήθως μουχλιάζουν μέσα σε δύο εβδομάδες.

Και όσα περισσέψουν, μπαίνουν στην κατάψυξη;

Για μεγαλύτερο απόθεμα, μπορούμε να καταψύξουμε ολόκληρα ή καθαρισμένα κάστανα. Στους -18 έως -20°C αναφέρεται διάρκεια 6–12 μηνών. Τα μοιράζουμε σε μικρές συσκευασίες και σημειώνουμε την ημερομηνία, ώστε να γνωρίζουμε τι έχουμε φυλάξει.

Τα μαγειρεμένα και καθαρισμένα κάστανα διατηρούνται στο ψυγείο περίπου 4 ημέρες ή μπορούν επίσης να καταψυχθούν. Όπως με τα μαγειρεμένα τρόφιμα γενικά, δεν τα αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου πάνω από 2 ώρες και τα βάζουμε σε ρηχά δοχεία για να κρυώσουν γρήγορα.

Πριν τα αποθηκεύσουμε, ελέγχουμε ότι δεν έχουν μούχλα ή αλλοίωση και βάζουμε στην κατάψυξη όσα δεν πρόκειται να καταναλώσουμε σύντομα.