Οι άνθρωποι καταναλώνουν κάποια μορφή σοκολάτας, εδώ και εκατοντάδες χρόνια. Το μεγαλύτερο μέρος αυτής της περιόδου υπήρχε με τη μορφή υγρού κακάο, που παρασκευάζεται από κόκκους κακάο.
Μερικοί πολιτισμοί -αλλά όχι όλοι- έχουν από τότε προσθέσει ζάχαρη, γάλα και λαμπερή συσκευασία. Εκείνοι που συνεχίζουν να καταναλώνουν το κακάο με τον πιο παραδοσιακό τρόπο, εντωμεταξύ, έχουν ξεκινήσει μια συζήτηση για το αν η σοκολάτα μπορεί να είναι ωφέλιμη για την υγεία μας.
Οι Ινδιάνοι Kuna, για παράδειγμα, που ζουν στα νησιά San Blas του Παναμά, έχουν χαμηλή αρτηριακή πίεση που δεν αυξάνεται με την ηλικία, χαμηλά επίπεδα καρδιακών προσβολών, εγκεφαλικών επεισοδίων, διαβήτη και καρκίνου και τείνουν να πεθαίνουν σε μεγάλη ηλικία, λέει η Marji McCullough, ανώτερη επιστημονική διευθύντρια της έρευνας επιδημιολογίας στην αμερικανική εταιρεία καρκίνου.
Και αντίθετα με την επιστημονική συναίνεση ότι η υπερβολική κατανάλωση αλατιού μπορεί να αυξήσει την αρτηριακή πίεση, η διατροφή τους περιέχει όσο αλάτι καταναλώνει και ο μέσος Αμερικανός.
Για να διαπιστώσει ακριβώς τι καταναλώνουν σε καθημερινή βάση, η McCullough επισκέφθηκε τα νησιά Kuna. Ανακάλυψε ότι κατανάλωναν περίπου τέσσερα φλιτζάνια κακάο, αναμεμειγμένο με νερό και μικρές ποσότητες ζάχαρης, κάθε μέρα.
Αλλά η McCullough δεν μπορεί να αποδώσει την εξαιρετική υγεία των Ινδιάνων Kuna στην κατανάλωση κακάο με βεβαιότητα -ειδικά αφού τρώνε επίσης διπλάσια ποσότητα φρούτων και τετραπλάσια ποσότητα ψαριών σε σχέση με την μέση διατροφή στις ΗΠΑ. Επιπλέον, έχουν πιο ενεργό τρόπο ζωής από αυτόν που γενικά έχουμε στην δύση.
<glomex-integration integration-id="40599w17mggcy6o3" playlist-id="auto“>
Πολλές άλλες παρατηρητικές μελέτες έχουν εξετάσει τα οφέλη της μαύρης σοκολάτας για την καρδιά, αλλά μπορεί να είναι προκατειλημμένες επειδή οι άνθρωποι που τρώνε σοκολάτα πιο συχνά τείνουν να έχουν λιγότερες ανησυχίες για το βάρος τους, λέει η JoAnn Manson, καθηγήτρια ιατρικής στην ιατρική σχολή του Harvard. Προσθέτει ότι μπορεί επίσης να είναι πιο υγιείς εξαρχής.
Σε μία μελέτη, οι ερευνητές εξέτασαν την διατροφή και την υγεία 20.000 ανθρώπων και διαπίστωσαν ότι η κατανάλωση ως και 100 γραμμάρια σοκολάτας την μέρα -συμπεριλαμβανομένου της σοκολάτας γάλακτος- σχετιζόταν με χαμηλότερο κίνδυνο καρδιακών παθήσεων και εγκεφαλικών επεισοδίων. Έλεγξαν για άλλους παράγοντες που θα μπορούσαν να επηρεάσουν αυτό, όπως το κάπνισμα και τα επίπεδα άσκησης, αλλά ανέφεραν ότι μπορεί να υπάρχουν και άλλες εξηγήσεις εκτός από την σοκολάτα.
Και μετά ήρθε μια μεγάλη κλινική δοκιμή, η οποία μπορούσε να ελέγξει για άλλες πιθανές αιτίες, όπως η διατροφή και ο τρόπος ζωής. Βασίστηκε στην υπόθεση ότι τα πιθανά οφέλη για την υγεία του κακάο μπορεί να οφείλονται στο υψηλό επίπεδο φλαβονοειδών του, φυτικών ενώσεων που βρίσκονται επίσης στα μούρα και στο τσάι.
Η μελέτη συμπληρωμάτων κακάο και πολυβιταμινών, στην οποία συμμετείχαν 21.000 άτομα, διαπίστωσε ότι η λήψη 400 έως 500 mg συμπληρωμάτων φλαβανολών κακάο ημερησίως θα μπορούσε να μειώσει τον κίνδυνο θανάτου από καρδιακές παθήσεις, μειώνοντας την αρτηριακή πίεση και την φλεγμονή στο σώμα.
Οι επιστήμονες χρησιμοποίησαν συμπληρώματα αντί για πραγματικό κακάο, επειδή η συγκέντρωση φλαβονοειδών μπορεί να διαφέρει σημαντικά ανάμεσα σε διάφορες μάρκες σοκολάτας, ανάλογα με την συγκομιδή, την παραγωγή και την επεξεργασία, λέει η Manson, που ήταν επίσης κύρια ερευνήτρια της δοκιμής.
Η μαύρη σοκολάτα μπορεί να έχει έως και τέσσερις φορές περισσότερα φλαβονοειδή από το τσάι, αλλά η έρευνα δείχνει ότι η περιεκτικότητα σε φλαβανόλη μειώνεται κατά την διάρκεια της διαδικασίας παραγωγής.
Ως αποτέλεσμα, δεν υπάρχει προς το παρόν καμία συναίνεση σχετικά με την ποσότητα κακάο φλαβανολών που θα χρειαζόταν για να παρατηρήσει κανείς οποιοδήποτε όφελος για την υγεία, λέει ο Gunter Kuhnle, καθηγητής διατροφής και επιστήμης τροφίμων στο Πανεπιστήμιο του Reading.
Ενώ η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων αναφέρει ότι περίπου 200mg φλαβονοειδών κακάο, ή 10 γραμμάρια μαύρης σοκολάτας είναι επωφελή, τα πιο πρόσφατα δεδομένα υποδεικνύουν ότι περίπου 500mg την ημέρα είναι πιθανότερο να έχουν θετική επίδραση στην υγεία μας. Αυτό αντιστοιχεί σε λίγο λιγότερο από μια μικρή σοκολάτα των 30 γραμμαρίων.
“Δεν νομίζω ότι οποιαδήποτε προσέγγιση για την αύξηση της περιεκτικότητας σε φλαβανόλη στις σοκολάτες θα τις κάνει ‘υγιεινά τρόφιμα’” λέει ο Kuhnle.
Η μαύρη σοκολάτα περιέχει επίσης κάτι άλλο, για το οποίο δεν ξέρουμε πολλά. Είναι μία από τις λίγες πηγές -εκτός από τον καφέ- του φυτικού μορίου θεοβρομίνης.
Αν και είναι μια ψυχοδραστική ουσία, η θεοβρομίνη -η οποία ανήκει στην ίδια οικογένεια με την καφεΐνη- μπορεί να σου προσφέρει ένα “ομαλότερο χτύπημα” από την καφεΐνη, λέει ο Chris Alford, καθηγητής εφαρμοσμένης ψυχολογίας στο πανεπιστήμιο της δυτικής Αγγλίας. Και όσο πιο σκούρα η σοκολάτα, τόσο πιο έντονο το χτύπημα.
“Αν τρως πολύ μαύρη σοκολάτα, μπορεί να πάρεις πραγματική ώθηση και η θεοβρομίνη μπορεί να είναι πιο ευχάριστη από την καφεΐνη” λέει.
Για εκείνους που ανησυχούν ότι η σοκολάτα αυξάνει τον κίνδυνο καρδιακών παθήσεων, κάποιοι ερευνητές λένε ότι στην πραγματικότητα δεν χρειάζεται να την αποφεύγουν.
Η μαύρη σοκολάτα περιέχει επίσης συνήθως ζάχαρη, αλλά ένας τρόπος για να το αποφύγετε είναι να επιλέγετε σοκολάτες με υψηλότερη περιεκτικότητα σε κακάο από αυτό που βρίσκεται στις σοκολάτες γάλακτος.
Η σκοτεινή πλευρά της σοκολάτας
Η δοκιμή των επιδράσεων των συμπληρωμάτων φλαβανόλης κακάο παρακάμπτει επίσης τα άλλα συστατικά της μαύρης σοκολάτας: ζάχαρη και κορεσμένα λιπαρά. Η μαύρη σοκολάτα συχνά περιέχει βούτυρο κακάου, που έχει υψηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά, τα οποία συνδέονται με αυξημένο κίνδυνο καρδιακών παθήσεων.
“Όλα τα λιπαρά στην σοκολάτα προέρχονται από το βούτυρο κακάου, αλλά ενώ τα στοιχεία λένε ότι το στεατικό οξύ έχει ουδέτερη επίδραση στη χοληστερίνη, το ένα τρίτο του λίπους στο βούτυρο κακάου είναι κορεσμένο και επιβλαβές για την υγεία” λέει η Aedin Cassidy, καθηγήτρια στην σχολή βιολογικών επιστημών στο πανεπιστήμιο Queen’s στο Belfast.
Ενώ οι ερευνητές δεν έχουν προτείνει ρητά την κατανάλωση σοκολάτας για την πρόληψη των καρδιακών παθήσεων, ένα άρθρο καταλήγει ότι η τακτική κατανάλωση μαύρης σοκολάτας πιθανότατα έχει συνολικά οφέλη για την υγεία μας, και ότι τα πιο ισχυρά αποδεικτικά στοιχεία αφορούν την καρδιακή υγεία.
Και η κατανάλωση μικρών ποσοτήτων μαύρης σοκολάτας θα μπορούσε να βοηθήσει στην αντιμετώπιση ανθυγιεινών διατροφικών συνηθειών, λέει ο Duane Mellor, διαιτολόγος στην σχολή ιατρικής Aston.
“Μικρές ποσότητες σοκολάτας δεν είναι επιβλαβείς και μπορούν να δοκιμάσουν την σχέση σου με την σοκολάτα, επειδή μπορείς να απολαύσεις μια μικρή ποσότητα και να μην νιώθεις ένοχος. Η πικρία από μόνη της τείνει να την περιορίζει.”
Το πρόβλημα είναι -όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε φλαβονοειδή κακάο μιας σοκολάτας, τόσο πιο πικρή είναι η γεύση και όσο πιο πικρή η γεύση, τόσο λιγότερο εμπορεύσιμη είναι.
“Υπάρχει μια σύγκρουση ανάμεσα στα καλά στοιχεία του κακάο και σε αυτά που χρειάζεται να προσθέσουμε για να γίνει βρώσιμο και απολαυστικό” λέει ο Mellor.
Για να γίνουν τα πράγματα πιο περίπλοκα, είναι πιθανό ότι το λίπος και η ζάχαρη βοηθούν στην μεγαλύτερη βιοδιαθεσιμότητα των φλαβονοειδών στην σοκολάτα, πράγμα που σημαίνει ότι είναι πιο εύκολο για το σώμα να τα απορροφήσει.
“Μερικές από αυτές τις φλαβανόλες είναι πολύπλοκες οργανικές ενώσεις και ένας τρόπος να τις καταστήσουμε διαθέσιμες είναι να τους προσθέσουμε ζάχαρη” λέει.
Απλώς δεν υπάρχει αρκετή έρευνα για να μπορέσει κανείς να εξετάσει την περιεκτικότητα σε φλαβανόλες κακάου και ζάχαρη στην σοκολάτα για να καταλήξει που είναι το σημείο κλειδί.
Επιπλέον, εξακολουθεί να μην υπάρχει τρόπος να ξέρεις πόσες φλαβανόλες κακάο λαμβάνεις.
“Η σοκολάτα δεν είναι ένα υγιεινό τρόφιμο και δεδομένης της ποσότητας ζάχαρης και λιπαρών στις περισσότερες σοκολάτες, είναι πιθανό ότι οποιοδήποτε όφελος από τις φλαβανόλες είναι αμελητέο σε σύγκριση με τις αρνητικές συνέπειες της υπερκατανάλωσης” λέει ο Kuhnle.
Η αναζήτηση της γεύσης
Φαίνεται να υπάρχει αύξηση στον αριθμό μικρότερων εταιρειών “από τον σπόρο στην σοκολάτα” που παράγουν σοκολάτα με υψηλότερο ποσοστό κακάο, με έμφαση στην διατήρηση της γεύσης, παρά στα πιθανά οφέλη για την υγεία.
Τι θα γινόταν όμως αν η διαδικασία διατήρησης της γεύσης του κόκκου κακάο, παρεμπιπτόντως έχει ως αποτέλεσμα μια πιο υγιεινή σοκολάτα;
Οι κόκκοι κακάου που καλλιεργούνται στα νησιά Σολομώντα στον Ειρηνικό συλλέγονται ακριβώς την στιγμή της ωρίμανσής τους, λέει ο Martyn O’Dare, συνιδρυτής της μάρκας σοκολάτας Firetree Chocolate.
Οι αγρότες σπάνε τους καρπούς κακάο και ξεκινούν την διαδικασία ζύμωσης διάρκειας έξι ημερών, πριν τους στεγνώσουν. Μερικοί από τους στεγνούς καρπούς στέλνονται στην συνέχεια στο Ηνωμένο Βασίλειο, στην Firetree, όπου καβουρδίζονται ολόκληρα.
Έτσι γινόταν αρχικά, αλλά στις αρχές του 20ού αιώνα, τα πράγματα άλλαξαν, σύμφωνα με τον O’Dare.
Οι εταιρείες σοκολάτας βασίζονταν σε δύο καλλιέργειες από τους αγρότες -την κύρια καλλιέργεια, που συλλέγεται από τον Νοέμβριο έως τον Ιανουάριο και την μεσαία καλλιέργεια από τον Ιανουάριο μέχρι τον Ιούνιο, λέει.
“Οι μεσαίες καλλιέργειες ήταν μικρότερες και ελαφρώς κατώτερες και αρχικά δεν πωλήθηκαν. Στην συνέχεια, οι εταιρείες άρχισαν να τις αγοράζουν σε προσφορά και οι αγρότες συνειδητοποίησαν ότι πουλούσαν καλούς καρπούς σε χαμηλότερη τιμή, οπότε άρχισαν να αναμειγνύουν την μεσαία με την κύρια σοδειά” λέει.
“Αυτό σήμαινε ότι οι εταιρείες σοκολάτας λάμβαναν καρπούς διαφορετικού μεγέθους, οι οποίοι απαιτούσαν διαφορετικούς χρόνους καβουρδίσματος. Έτσι αποφάσισαν να αρχίσουν να σπάνε τα κελύφη για να μπορούν να καβουρδίσουν μόνο τους καρπούς.”
Είτε αυτή η ιστορία είναι φήμη είτε όχι, η αλήθεια παραμένει ότι οι μικρότεροι παραγωγοί σοκολάτας μπορεί να έχουν βρει κάτι: το καβούρδισμα ολόκληρου του καρπού, και όχι μόνο των κόκκων, συχνά συνεπάγεται το καβούρδισμα σε χαμηλότερη θερμοκρασία για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Ξέρουμε ότι αν μαγειρέψουμε τα λαχανικά για πολύ ώρα, λιγότερα θρεπτικά συστατικά παραμένουν ανέπαφα. Αλλά αν το ίδιο μπορεί να ειπωθεί για τη μαύρη σοκολάτα και τον καρπό από τον οποίο προέρχεται, ο καρπός κακάο μένει να φανεί -περισσότερη έρευνα χρειάζεται να γίνει.
Ωστόσο, ενώ μπορούν να βρεθούν φλαβανόλες σε πολλά διαφορετικά τρόφιμα εκτός από την σοκολάτα, μελέτες υποδεικνύουν ότι η μαύρη σοκολάτα μπορεί να ενταχθεί σε μια υγιεινή διατροφή.
“Είναι λογικό να τρώτε μαύρη σοκολάτα με υψηλή περιεκτικότητα σε κακάο αρκετές φορές την εβδομάδα, εφόσον αποφεύγετε τις υπερβολικές θερμίδες, αλλά δεν θα πρέπει να θεωρείται ως υγιεινό τρόφιμο που προσπαθείτε να τρώτε περισσότερο” λέει η Manson.
“Προσπαθήστε να αυξήσετε τις φλαβανόλες μέσα από την διατροφή σας με τσάι, μούρα, σταφύλια και άλλα φρούτα, όπως επίσης και μια λογική, μέτρια ποσότητα σοκολάτας με υψηλή περιεκτικότητα σε κακάο” λέει.
Μετάφραση από άρθρο του BBC