Το αλάτι είναι από τα πιο βασικά υλικά στη μαγειρική, όμως ο χρόνος που το προσθέτουμε στο κρέας παίζει καθοριστικό ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα. Η συμβουλή «μην αλατίζεις το κρέας από την αρχή» ακούγεται συχνά, αλλά δεν ισχύει πάντα με τον ίδιο τρόπο. Για να καταλάβουμε πότε και γιατί αποφεύγεται, χρειάζεται να δούμε τι ακριβώς κάνει το αλάτι στο κρέας.
Όταν το αλάτι έρθει σε επαφή με την επιφάνεια του ωμού κρέατος, αρχίζει άμεσα να τραβά υγρά προς τα έξω μέσω όσμωσης. Αν το κρέας αλατιστεί και μπει αμέσως στο τηγάνι, τα υγρά που απελευθερώνονται δημιουργούν υγρασία στην επιφάνεια, εμποδίζοντας το σωστό ρόδισμα και οδηγώντας σε πιο «βραστό» παρά ψημένο αποτέλεσμα.
Σε πιο αργά μαγειρέματα, όπως κοκκινιστά ή μαγειρέματα κατσαρόλας, το πρόωρο αλάτισμα μπορεί να επηρεάσει την υφή, κάνοντας το κρέας πιο σφιχτό αν δεν υπάρχει αρκετός χρόνος για να επανέλθει η υγρασία στο εσωτερικό του. Το αποτέλεσμα είναι λιγότερο ζουμερό κρέας, ιδιαίτερα σε λεπτές κοπές.
Ωστόσο, υπάρχει και η άλλη πλευρά. Αν το κρέας αλατιστεί πολύ νωρίτερα, τουλάχιστον 40–60 λεπτά πριν το μαγείρεμα ή ακόμη και από την προηγούμενη μέρα, το αλάτι αρχικά τραβά υγρά, αλλά στη συνέχεια αυτά επαναπορροφώνται, διαλύοντας το αλάτι και αρωματίζοντας ομοιόμορφα το εσωτερικό. Σε αυτή την περίπτωση, το κρέας γίνεται πιο νόστιμο και συχνά πιο τρυφερό.
Το πρόβλημα, λοιπόν, δεν είναι το αλάτι καθεαυτό, αλλά ο λάθος χρόνος. Το «από την αρχή» συνήθως σημαίνει λίγο πριν το ψήσιμο, χωρίς να δοθεί χρόνος στο κρέας να αντιδράσει σωστά. Για γρήγορο ψήσιμο, αλατίζουμε είτε ακριβώς πριν μπει στη φωτιά είτε αφού ροδίσει. Για πιο παχιά κομμάτια και μεγάλα ψητά, το έγκαιρο αλάτισμα λειτουργεί υπέρ μας.
Στην πράξη, η σωστή στιγμή εξαρτάται από την κοπή και τον τρόπο μαγειρέματος. Η κατανόηση του πώς δρα το αλάτι μάς βοηθά να πετύχουμε καλύτερο ρόδισμα, σωστή υφή και πιο βαθιά γεύση. Στη μαγειρική, ο χρόνος είναι συστατικό εξίσου σημαντικό με το ίδιο το αλάτι.