Φιλέτο λαβράκι µε ψητά λαχανικά, αρωματικό πέστο και πικάντικη σάλτσα πιπεριάς

ΥΛΙΚΑ

2 φιλέτα λαβράκι (περίπου 160 γρ.)

ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι

2 πατάτες για πουρέ

Για τη σάλτσα πέστο κόλιανδρου:

50 γρ. πινόλια

50 γρ. τυρί παρµεζάνα

300 ml ελαιόλαδο

2 σκελίδες σκόρδο

Αλάτι, πιπέρι

1 δέσµη κόλιανδρο φρέσκο ή 1 δέσµη βασιλικό (φύλλα)

Για το ρατατούιλ:

1 κολοκυθάκι (κοµµένο σε κύβους)

1 µικρή µελιτζάνα (κοµµένη σε κύβους)

1 πιπεριά κόκκινη, 1 πράσινη, 1 κίτρινη (κοµµένη σε κύβους)

1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκοµµένο

φρέσκο θυµάρι και δενδρολίβανο

1 κρεµµύδι, ψιλοκοµµένο

1 φύλλο δάφνης

200-250 ml σάλτσα ντοµάτας

Για την πικάντικη σάλτσα ντοµάτας:

750 γρ. ώριµες ντοµάτες, ψιλοκοµµένες χωρίς σπόρους

1 κρεµµύδι ψιλοκοµµένο

1 φύλλο δάφνης

2 κλωναράκια φρέσκο θυµάρι

2 κλωναράκια φρέσκια ρίγανη

1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκοµµένο

Αλάτι, πιπέρι

20-25 ml λευκό κρασί

70 γρ. πάστα ντοµάτας

100 γρ. ζάχαρη

2 φρέσκα πικάντικα πιπεράκια

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Καθαρίζετε και φιλετάρετε το ψάρι. Το µαρινάρετε µε ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και το αφήνετε για 1 ώρα.

Ετοιµάζετε τη σάλτσα πέστο: Πλένετε καλά τον κόλιανδρο ή τον βασιλικό σε κρύο νερό και το αφήνετε να στραγγίσει. Το βάζετε στο µπλέντερ µαζί µε τα υπόλοιπα υλικά και τα χτυπάτε καλά µέχρι να πολτοποιηθούν.

Ετοιµάζετε τη σάλτσα ντοµάτας: Σοτάρετε σε ελαιόλαδο τις ντοµάτες, το κρεµµύδι, το σκόρδο και τη δάφνη µέχρι να µαραθούν λιγάκι. Προσθέτετε λίγη ζάχαρη. Σβήνετε µε κρασί και διαλύετε την πάστα ντοµάτας µε νερό και προσθέτετε τα φρέσκα µπαχαρικά.

Ετοιµάζετε το ρατατούιλ: Σοτάρετε όλα τα υλικά µέχρι να πάρουν χρώµα εκτός το φρέσκο θυµάρι και το δενδρολίβανο. Σβήνετε µε κρασί και διαλύετε την πάστα ντοµάτας µε νερό και την προσθέτετε στα ήδη σοταρισµένα λαχανικά. Μετά προσθέτετε τη σάλτσα ντοµάτας την οποία έχετε ήδη ετοιµάσει από προηγουµένως και αφήνετε το ρατατούιλ να ψηθεί µέχρι να µείνει µε το λάδι του.

Ψήνετε το λαβράκι στο φούρνο στους 170οC για 10-15 λεπτά µέχρι να πάρει χρώµα. Σερβίρετε µε το ρατατούιλ ως βάση, το λαβράκι από πάνω και το πουρέ στο πλάι. Συνοδεύετε µε την πικάντικη σάλτσα ντοµάτας και περιχύνετε γύρω από το λαβράκι τη σάλτσα πέστο.