ΥΛΙΚΑ
Για τη ζύμη
1 κουταλάκι (3γρ.) μαγιά ξηρή
2/3 φλ. (175ml) νερό χλιαρό
1/2 φλ. (140ml) γάλα χλιαρό
1 κουταλάκι (8γρ.) αλάτι
1 κουταλάκι (2γρ.) μέχλεπι σε σκόνη
1 κουταλάκι (1γρ.) μαστίχα σε σκόνη
1 κουταλιά (15γρ.) ζάχαρη
1 κιλό αλεύρι φαρίνα/ χωριάτικο ΚΑΖΑΖΗΣ
2/3 φλ. (150ml) λάδι
2 -3 αυγά (M)
Γέμιση (φουκός)
1 κιλό τυρί για φλαούνες
2 (400γρ.) χαλλούμι ώριμο
2 κουταλάκι (2γρ.) μαστίχα σε σκόνη
1 κουταλιά (15γρ.) ζάχαρη
4 κουταλάκια (32γρ.) μπέικιν πάουντερ
1 1/3 φλ. (40γρ.) φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο
1 ½ φλ. (250γρ.) σταφιδάκια
2 κουταλιές (30γρ.) ψιλό σιμιγδάλι ΚΑΖΑΖΗΣ
2 κουταλιές (30γρ.) αλεύρι Φαρίνα ΚΑΖΑΖΗΣ
8-10 αυγά (Μ)
Για επικάλυψη
2 αυγά ελαφρά χτυπημένα
1 φλ. (150γρ.) σησάμι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για τη ζύμη
Σε ένα μπολ βάζετε τη μαγιά και τη ζάχαρη. Ρίχνετε το νερό και ανακατεύετε. Βάζετε το γάλα και ανακατεύετε. Σκεπάζετε το μπολ με πλαστική μεμβράνη και το αφήνετε στην άκρη για 10 λεπτά. Δεν θα φουσκώσει γιατί η μαγιά είναι ελάχιστη.
Βάζετε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, το αλάτι, το μέχλεπι, τη μαστίχα και ανακατεύετε με τον γάντζο. Ρίχνετε το λάδι και συνεχίζετε το ανακάτεμα μέχρι να σχηματιστούν χοντρά ψίχουλα. Βάζετε ένα – ένα τα 2 αυγά (κρατάτε το ένα αν χρειαστεί στο τέλος). Προσθέτετε το μίγμα της μαγιάς και ζυμώνετε μέχρι να έχετε μία αφράτη ζύμη. Αν χρειαστεί βάζετε και το 3ο αυγό. Πλάθετε τη ζύμη σε μπάλα. Ρίχνετε λίγο λάδι σε ένα μπολ και βάζετε μέσα τη ζύμη. Την αλείφετε παντού με λάδι. Χαράσσετε από πάνω ένα σταυρό και σκεπάζετε το μπολ με πλαστική μεμβράνη. Σκεπάζετε με κουβέρτα και αφήνετε στην άκρης για 2 ώρες.
Για τη γέμιση
Η διαδικασία για τη γέμιση ξεκινά 2-3 μέρες πριν φτιάξετε τις φλαούνες. Τρίβετε το χαλλούμι και το τυρί στη λεπτή μεριά του τρίφτη και τα βάζετε σε μπολ. Το σκεπάζετε με μια πλαστική μεμβράνη και το βάζετε στο ψυγείο. Κατά διαστήματα κουνάτε το μπολ φέρνοντας τα τυριά που είναι κάτω προς τα πάνω. Με αυτό τον τρόπο θα στεγνώσουν τα τυριά και έτσι θα «τραβήξουν» περισσότερα αυγά, με αποτέλεσμα οι φλαούνες να γίνουν πιο αφράτες.
Το προηγούμενο βράδυ, ξεπλένετε καλά το δυόσμο, κόβετε τα φύλλα και τα απλώνετε σε μια πετσέτα να στεγνώσουν. Πλένετε τα σταφιδάκια και τα απλώνετε επίσης σε μια πετσέτα για να στεγνώσουν. Σε μια κατσαρόλα βάζετε μπόλικο νερό ρίχνετε μέσα το σησάμι και το βράζετε για 2-3 λεπτά και στη συνέχεια το σουρώνετε. Σε ένα πλατύ δίσκο βάζετε μια πετσέτα και βάζετε μέσα το σησάμι. Κλείνετε καλά με τις άκριες της πετσέτας για να μείνει η υγρασία.
Τη μέρα που θα κάνετε τις φλαούνες βγάζετε το τυρί και το χαλούμι από το ψυγείο να έλθει σε θερμοκρασία δωματίου. Παράλληλα, ψιλοκόβετε το δυόσμο.
Προσθέτετε στο τυρί, τη μαστίχα, τη ζάχαρη, το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, τις σταφίδες και το δυόσμο και ανακατεύετε καλά. Στη συνέχεια, βάζετε τα 8 αυγά. Ζυμώνετε καλά. Αν χρειαστεί βάζετε και τα άλλα 2 αυγά. Για να είναι έτοιμη η γέμιση πρέπει να φτιάχνετε ένα μεγάλο μπαλάκι και να μη σπάζει. Χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή όταν θα ρίχνετε τα αυγά γιατί μπορεί να μην τα «σηκώσει» όλα. Σκεπάζετε το μπολ με πλαστική μεμβράνη και στη συνέχεια με κουβέρτα.
Βάζετε αντικολλητική λαδόκολλα στο ταψί του φούρνου και προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C.
Όταν είναι έτοιμη η ζύμη, κάνετε με τη γέμιση 15 σφικτές μπάλες των 150γρ.
Παίρνετε λίγη ζύμη (κρατάτε την υπόλοιπη σκεπασμένη για να μη στεγνώσει) και την πλάθετε σε μπαστουνάκι. Κόβετε σε 5-6 κομμάτια των 110γρ. περίπου. Παίρνετε ένα κομμάτι το ζυμώνετε και ανοίγετε με τον πλάστη. Με οδηγό ένα πιατάκι του γλυκού (διαμέτρου 19εκ. περίπου) κόβετε στρογγυλούς δίσκους από το φύλλο με πάχος 2-3 χιλιοστά. Ανακατεύετε λίγο το σησάμι και βάζετε μέσα το φύλλο πιέζοντάς το για να κολλήσει στην κάτω μεριά. Βάζετε στο κέντρο τους μια μπάλα από τη γέμιση, αλείφετε γύρω – γύρω με το αυγό και διπλώνετε τις πλευρές προς τα μέσα χωρίς να καλύψετε εντελώς τη γέμιση και φτιάχνετε τρίγωνες ή τετράγωνες φλαούνες. Τις τοποθετείτε στο ταψί αφήνοντας 3 εκ. μεταξύ τους και τις αλείφετε (το φύλλο και τη γέμιση) με το χτυπημένο αυγό. Πιέζετε τις άκριες του φύλλου για να κολλήσει καλά στη γέμιση. Πιέζετε με ένα πιρούνι τις άκριες του φύλλου για να κολλήσουν καλά. Ψήνετε τις φλαούνες στο φούρνο για 45-50 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν καλά.
*Αν δεν έχετε τυρί φλαούνας, βάλτε κεφαλογραβιέρα, λαδοτύρι Μυτιλήνης, κεφαλοτύρι και χαλλούμι.