Το αφράτο ρύζι, με τους κόκκους να ξεχωρίζουν και να μη λασπώνουν, είναι ζητούμενο τόσο στην καθημερινή κουζίνα όσο και σε πιο απαιτητικά πιάτα. Παρότι το ρύζι φαίνεται απλό υλικό, η υφή του εξαρτάται από μικρές αλλά καθοριστικές λεπτομέρειες.
Το πρώτο βήμα είναι η επιλογή του σωστού ρυζιού. Κάθε ποικιλία έχει διαφορετική περιεκτικότητα σε άμυλο. Το μπασμάτι και το jasmine είναι ιδανικά για αφράτο αποτέλεσμα, ενώ το καρολίνα και το arborio προορίζονται για πιο κρεμώδη υφή. Αν χρησιμοποιήσουμε ρύζι με υψηλό άμυλο σε συνταγή που θέλει σπυρωτό αποτέλεσμα, το αποτέλεσμα δύσκολα θα μας δικαιώσει.
Εξίσου σημαντικό είναι το καλό ξέβγαλμα. Ξεπλένουμε το ρύζι σε κρύο νερό, ανακατεύοντας απαλά, μέχρι το νερό να βγαίνει σχεδόν καθαρό. Με αυτόν τον τρόπο απομακρύνουμε το περιττό άμυλο που ευθύνεται για το «κόλλημα» των κόκκων κατά το βράσιμο.
Η αναλογία νερού και ρυζιού παίζει καθοριστικό ρόλο. Περισσότερο νερό από όσο χρειάζεται οδηγεί σε βραστό, υδαρές αποτέλεσμα. Λιγότερο νερό δεν επιτρέπει στο ρύζι να μαγειρευτεί σωστά. Ακολουθούμε πάντα τη σωστή αναλογία για την ποικιλία που χρησιμοποιούμε και αποφεύγουμε το συνεχές ανακάτεμα, που απελευθερώνει επιπλέον άμυλο.
Η φωτιά και ο χρόνος είναι εξίσου κρίσιμα στοιχεία. Αφήνουμε το ρύζι να πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και το αφήνουμε να σιγομαγειρευτεί. Δεν σηκώνουμε συχνά το καπάκι, γιατί ο ατμός είναι απαραίτητος για ομοιόμορφο μαγείρεμα.
Μόλις το ρύζι απορροφήσει τα υγρά και είναι έτοιμο, το αποσύρουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε σκεπασμένο για 5–10 λεπτά. Αυτό το στάδιο ξεκούρασης επιτρέπει στους κόκκους να σταθεροποιηθούν. Στη συνέχεια, το «αφρατεύουμε» απαλά με πιρούνι, ποτέ με κουτάλα, ώστε να χωρίσουν χωρίς να σπάσουν.
Τέλος, ένα μικρό αλλά χρήσιμο μυστικό είναι η προσθήκη λίγων σταγόνων λιπαρής ουσίας, όπως ελαιόλαδο ή βούτυρο, είτε στο βράσιμο είτε στο τέλος. Δεν κάνει το ρύζι βαρύ, αλλά βοηθά τους κόκκους να παραμείνουν διακριτοί.
Το αφράτο ρύζι δεν είναι θέμα τύχης. Είναι αποτέλεσμα σωστής επιλογής, υπομονής και σεβασμού στη διαδικασία. Με λίγη προσοχή, ακόμα και το πιο απλό συνοδευτικό μπορεί να γίνει τέλειο.