Το τέλος του μπουφέ στα ξενοδοχεία είναι κοντά; – Ανακαλύψτε το γιατί

Στοίβες από τηγανίτες, «πυραμίδες» γλυκισμάτων και «πύργοι» από ομελέτες· ατελείωτες επιλογές φρούτων, αλλαντικών και τυριών. Οι μπουφέδες του πρωινού στα ξενοδοχεία ανά τον κόσμο υπόσχονται αφθονία και συχνά συνοδεύονται από υπερβολή. Ομως πίσω από τη γοητεία κρύβεται μια πιο σκοτεινή αλήθεια: η σπατάλη τροφίμων.

Ενα διαχρονικό «σήμα κατατεθέν» της πολυτέλειας, ο μπουφές έχει τεθεί στο μικροσκόπιο περιβαλλοντικών οργανώσεων και σεφ, εξαιτίας των συνεπειών υπερκατανάλωσης και των περιβαλλοντικών επιπτώσεων που συνοδεύουν την υπηρεσία.

Σύμφωνα με την Εκθεση για τον Δείκτη Σπατάλης Τροφίμων 2024 του UNEP, 1,05 δισεκατομμύρια τόνοι τροφίμων πετάχτηκαν, πέρυσι, παγκοσμίως, με το 28% να προέρχεται από τον κλάδο της εστίασης. Τα πρωινά μπουφέ είναι από τους χειρότερους «συνεργούς», παράγοντας υπερδιπλάσια απορρίμματα σε σχέση με τα πρωινά που σερβίρονται σε συγκεκριμένες μερίδες – περίπου 300 γραμμάρια έναντι 130 γραμμαρίων για γεύματα κατόπιν παραγγελίας.

«Στην Ελλάδα σπαταλάμε περισσότερα τρόφιμα από πλούσιες ευρωπαϊκές χώρες»

«Η σπατάλη τροφίμων σημαίνει σπατάλη πόρων όπως γης, νερού, ενέργειας και εργασίας· και όταν τα τρόφιμα καταλήγουν σε χωματερές, εκπέμπουν αέρια του θερμοκηπίου που βλάπτουν τον πλανήτη και τη βιοποικιλότητα», εξηγεί η Τζόσελιν Ντόιλ, επικεφαλής μάρκετινγκ και επικοινωνίας της Ενωσης Βιώσιμων Εστιατορίων. «Η μείωση της σπατάλης τροφίμων είναι ένας σημαντικός τρόπος να κάνουμε τη διαφορά και το πρωινό είναι ένα καλό σημείο για να ξεκινήσει κανείς».

Ξενοδοχεία σε όλο τον κόσμο υιοθετούν διάφορες διακριτικές πρακτικές για να πετύχουν αυτόν τον στόχο. Η Scandic Hotels στη Βόρεια Ευρώπη μειώνει το μέγεθος σε κέικ, γλυκίσματα και μάφιν, δίνοντας στους φιλοξενούμενούς της τη δυνατότητα να επιστρέψουν για επιπλέον μερίδες. Τα Ibis Hotels, μια γαλλική αλυσίδα οικονομικών ξενοδοχείων με δραστηριότητα σε 70 χώρες, χρησιμοποιούν μικρότερα πιάτα για να περιορίσουν την υπερβολή· ενώ το Hilton Frankfurt σερβίρει σε έτοιμες μερίδες τρόφιμα όπως γιαούρτι και φρουτοσαλάτες. Το Novotel Bangkok Sukhumvit έχει μία ευγενική υπενθύμιση δίπλα από κάθε πάγκο: «Πάρτε μόνο ό,τι μπορείτε να φάτε».

Η πολυβραβευμένη Ταϊλανδο-αμερικανίδα σεφ Πιτσάγια Σουντορνιανάκιζ θεωρεί εξαιρετικά επίκαιρη τη συζήτηση. «Το all-you-can-eat πρωινό μπουφέ είναι σύμβολο μιας συγκεκριμένης εποχής στη φιλοξενία, μιας εποχής που γιόρταζε την αφθονία ως ένδειξη πολυτέλειας», λέει. Ομως η έννοια της πολυτέλειας έχει εξελιχθεί. «Δεν αφορά πλέον την ποσότητα ή την υπερβολή· αφορά τη σκέψη, την ποιότητα και τη φροντίδα, όχι μόνο για τους πελάτες αλλά και για τον πλανήτη».

Σύμφωνα με την δρα Κέλι Χοζ, ειδικό στην καταναλωτική συμπεριφορά, τα μπουφέ συχνά οδηγούν σε υπερφαγία λόγω του «φαινομένου ποικιλίας» – περισσότερες επιλογές ενθαρρύνουν μεγαλύτερη κατανάλωση. «Το ότι οι θαμώνες σερβίρονται από μόνοι τους οδηγεί επίσης σε υπερμεγέθεις μερίδες καθώς υπερεκτιμούν τις δυνατότητές τους για κατανάλωση», εξηγεί, προσθέτοντας ότι η αφθονία του πρωινού σε στυλ μπουφέ κάνει τους καταναλωτές να «παίρνουν περισσότερο φαγητό, να τρώνε περισσότερο φαγητό και να αισθάνονται λιγότερη ενοχή για το ότι το πετούν».

Η επιθυμία να «βγάλει κανείς τα λεφτά του» από έναν μπουφέ με σταθερή τιμή ενισχύει την παρόρμηση για υπερφαγία. Ακόμη και όσοι είναι ενήμεροι για τα κλιματικά ζητήματα μπορεί να υποτιμούν τον αντίκτυπο της δικής τους σπατάλης. «Τα ταξίδια πυροδοτούν μια “νοοτροπία διακοπών”, όπου η απόλαυση μοιάζει δικαιολογημένη», σημειώνει η Χοζ.

Εδώ είναι που μικρές αλλά στρατηγικές παρεμβάσεις βοηθούν στη μείωση της σπατάλης χωρίς να θίγεται η ικανοποίηση του πελάτη. Μικρότερα πιάτα και περιορισμένες στοίβες καθαρών σκευών ενθαρρύνουν τον πελάτη να πάρει λιγότερη τροφή. Οι μικρότερες μερίδες, μαζί με πινακίδες που τονίζουν τη δυνατότητα επιστροφής στον μπουφέ για «περισσότερα», μπορούν επίσης να περιορίσουν το φαινόμενο της υπερφαγίας. Οι προσυσκευασμένες μερίδες βοηθούν επίσης, αν και χρειάζεται μια χρυσή τομή, σε σχέση με τα απόβλητα των συσκευασιών.

Πλατφόρμα τεχνητής νοημοσύνης μειώνει τη σπατάλη τροφίμων

Αλλες παρεμβάσεις περιλαμβάνουν την τοποθέτηση πιο ελαφριών επιλογών όπως οι σαλάτες, στην αρχή των μπουφέδων, και των πιο θερμιδογόνων και χορταστικών στο τέλος.

Αυτή η μετατόπιση ταιριάζει στον σύγχρονο ταξιδιώτη για τον οποίο η βιωσιμότητα δεν είναι πια ήσσονος σημασίας. Σύμφωνα με νέα έκθεση του Booking.com, το 84% των ταξιδιωτών παγκοσμίως θεωρεί τη βιωσιμότητα σημαντική, με πολλούς να αναζητούν τρόπους για να μειώσουν το περιβαλλοντικό τους αποτύπωμα.

Η Hilton Worldwide, με σχεδόν 6.000 ξενοδοχεία σε περισσότερες από 100 χώρες, στοχεύει να μειώσει κατά 50% τα τρόφιμα που καταλήγουν σε χωματερές, έως το 2030, στόχος που είναι ευθυγραμμισμένος με την Ατζέντα Βιώσιμης Ανάπτυξης 2030 του ΟΗΕ.

Για να το πετύχει, το Hilton Tokyo Bay περιορίζει τη σπατάλη με κουζίνες που λειτουργούν με τη βοήθεια της Τεχνητής Νοημοσύνης· το Conrad Centennial Singapore προτιμά να σερβίρει «άσχημα λαχανικά» που συνήθως πετιούνται, ενώ το Hilton Shenzhen Shekou Nanhai διαθέτει έξυπνο εξοπλισμό διαχείρισης αποβλήτων κουζίνας για να ξεχωρίζει τα απορρίμματα σε πηγές διοξειδίου του άνθρακα, νερού και οργανικά λιπάσματα. Επιπλέον, όλα τα Hilton σε Φιλιππίνες και Ινδονησία δωρίζουν το φαγητό που περισσεύει σε τοπικές τράπεζες τροφίμων και συσσίτια.

Πηγή BBC