ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΜΟΥΣ ΜΑΥΡΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ, ΑΛΑΤΙΣΜΕΝΗ ΚΑΡΑΜΕΛΑ ΚΑΙ ΣΟΡΜΠΕ ΦΡΟΥΤΩΝ ΤΟΥ ΔΑΣΟΥΣ

Χρίστος Χριστοδούλου (Φοιτητής Μαγειρικών Τεχνών)

Μερίδες: 4 άτομα

Γαστρονομική Ιδέα

Στη συνταγή μας συνδυάζουμε την ένταση της μαύρης σοκολάτας με την πλούσια γεύση της αλατισμένης καραμέλας και τη δροσερή οξύτητα των φρούτων του δάσους. Η τραγανή βάση κακάο λειτουργεί ως ιδανικός καμβάς για τη βελούδινη μους σοκολάτας, ενώ το σορμπέ προσθέτει φρεσκάδα και ισορροπεί τη γλυκύτητα του επιδορπίου.

Υλικά

Για τη σοκολατένια τάρτα

• 115 γρ. ανάλατο βούτυρο
• 75 γρ. άχνη ζάχαρη
• 1 γρ. αλάτι
• 45 γρ. αυγό
• 240 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 30 γρ. κακάο

Για την αλατισμένη καραμέλα σοκολάτας

• 300 γρ. ζάχαρη
• 90 γρ. γλυκόζη ή μέλι
• 120 γρ. νερό
• 300 γρ. κρέμα γάλακτος, ζεστή
• 150 γρ. ανάλατο βούτυρο, κρύο σε κύβους
• 4 γρ. αλάτι
• 100 γρ. μαύρη σοκολάτα

Για τη μους μαύρης σοκολάτας

• 100 γρ. γάλα
• 200 γρ. μαύρη σοκολάτα
• 440 γρ. κρέμα γάλακτος
• ½ λοβός βανίλιας

Για το σορμπέ φρούτων του δάσους

• 500 γρ. φρούτα του δάσους (φρέσκα ή κατεψυγμένα)
• 140 γρ. νερό
• 130 γρ. ζάχαρη
• 40 γρ. γλυκόζη ή μέλι
• 20 γρ. χυμός λεμονιού

Εκτέλεση

Σοκολατένια τάρτα

Χτυπάμε το βούτυρο μέχρι να αφρατέψει και προσθέτουμε την άχνη ζάχαρη και το αλάτι.

Ενσωματώνουμε το αυγό και στη συνέχεια το αλεύρι με το κακάο μέχρι να δημιουργηθεί μια ομοιογενής ζύμη.

Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί στο ψυγείο, την ανοίγουμε σε λεπτό φύλλο και επενδύουμε τις φόρμες της τάρτας.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 165°C για περίπου 30 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.

Αλατισμένη καραμέλα σοκολάτας

Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να αρχίσει να αχνίζει.

Σε κατσαρόλα καραμελώνουμε τη ζάχαρη, τη γλυκόζη και το νερό μέχρι να αποκτήσουν βαθύ κεχριμπαρένιο χρώμα.

Προσθέτουμε προσεκτικά τη ζεστή κρέμα και ανακατεύουμε συνεχώς.

Βράζουμε για περίπου ένα λεπτό και αφήνουμε το μείγμα να πέσει στους 70°C.

Προσθέτουμε το βούτυρο, το αλάτι και τη μαύρη σοκολάτα και ομογενοποιούμε με ραβδομπλέντερ μέχρι να αποκτήσουμε μια λεία και γυαλιστερή καραμέλα.

Μους μαύρης σοκολάτας

Ζεσταίνουμε το γάλα μαζί με τη βανίλια μέχρι να αρχίσει να βράζει.

Περιχύνουμε τη σοκολάτα και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει πλήρως.

Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει περίπου στους 30°C.

Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε απαλή σαντιγί και την ενσωματώνουμε σταδιακά στο μείγμα σοκολάτας με απαλές κινήσεις, μέχρι να δημιουργηθεί μια ανάλαφρη και βελούδινη μους.

Σορμπέ φρούτων του δάσους

Βράζουμε το νερό, τη ζάχαρη και τη γλυκόζη για περίπου ένα λεπτό και αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει.

Πολτοποιούμε τα φρούτα του δάσους και τα αναμειγνύουμε με το σιρόπι και τον χυμό λεμονιού.

Αφήνουμε το μείγμα να ωριμάσει στο ψυγείο για 4–6 ώρες και στη συνέχεια το επεξεργαζόμαστε σε παγωτομηχανή μέχρι να αποκτήσει λεία υφή σορμπέ.

Παρουσίαση Πιάτου

Γεμίζουμε τη βάση της τάρτας με μια στρώση αλατισμένης καραμέλας και αφήνουμε να σταθεροποιηθεί.

Προσθέτουμε τη μους σοκολάτας δημιουργώντας λεία επιφάνεια ή διακοσμητικές ροζέτες.

Σερβίρουμε δίπλα μία quenelle από σορμπέ φρούτων του δάσους και ολοκληρώνουμε με φρέσκα berries, τρίμμα σοκολάτας, φύλλα μικρής μέντας και λίγες νιφάδες ανθού αλατιού.

Chef Tip

Για άψογο αποτέλεσμα, αφήνουμε την καραμέλα να κρυώσει πριν προστεθεί στη βάση της τάρτας, ώστε να δημιουργηθούν καθαρές στρώσεις. Η μους αποκτά πιο σταθερή και μεταξένια υφή όταν παραμείνει στο ψυγείο για τουλάχιστον τέσσερις ώρες πριν το σερβίρισμα.

Περιβαλλοντικό Αποτύπωμα και Βιωσιμότητα

Στη συνταγή μας επιλέγουμε σοκολάτα και κακάο από πιστοποιημένες, υπεύθυνες καλλιέργειες, ενώ αξιοποιούμε εποχικά φρούτα του δάσους ή προϊόντα κατάψυξης υψηλής ποιότητας, μειώνοντας τις απώλειες τροφίμων. Η σωστή οργάνωση της παραγωγής επιτρέπει την πλήρη αξιοποίηση όλων των παρασκευών, περιορίζοντας τη σπατάλη και ενισχύοντας τη φιλοσοφία της βιώσιμης ζαχαροπλαστικής.