Υλικά
1 1/4-1 ½ κιλό, μεγάλες καλύτερα, σουπιές (ζητάτε να σας καθαρίσουν τις σουπιές στο ιχθυοπωλείο, αλλά να σας κρατήσουν τουλάχιστον 4 σακουλάκια μελάνι)
4 κουταλιές ελαιόλαδο
2 μέτρια κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
1 κουταλιά πελτές ντομάτας
2 φλ. ρύζι για ριζότο (Arborio)
3/4 φλ. άσπρο ξηρό κρασί
6 φλ. (1 ½ λίτρο) περίπου ζεστό νερό
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Κόβετε τις σουπιές σε μπουκιές και τα πλοκάμια τους στα δυο ή τρία κομμάτια. Ζεσταίνετε το λάδι σε μια μεγάλη, πλατύστομη ρηχή κατσαρόλα (ή μεγάλο, βαθύ τηγάνι) και σοτάρετε μέσα τα κρεμμύδια, μέχρι μόλις να μαραθούν και να γίνουν διάφανα. Προσθέτετε το σκόρδο, το σοτάρετε για 1 λεπτά και ύστερα βάζετε μέσα τις σουπιές. Προσθέτετε 1 πρέζα αλάτι (μόνο!) και πιπέρι και τις σοτάρετε ανακατεύοντας συχνά, για ½ περίπου ώρα, μέχρι να μαλακώσουν.
Στο μεταξύ, βάζετε σε μια μικρή κατσαρόλα τα σακουλάκια με το μελάνι και τα τρυπάτε με τη μύτη ενός μαχαιριού. Προσθέτετε τον πελτέ ντομάτας και το καυτό νερό και ανακατεύετε το μίγμα καλά, για να βγάλετε όσο περισσότερο μελάνι. Βάζετε την κατσαρόλα σε πολύ χαμηλή φωτιά (μίνιμουμ) για να μένει ζεστό το μίγμα.
Όταν οι σουπιές είναι έτοιμες (θα έχουν μείνει μόνο με το λάδι τους), προσθέτετε στην κατσαρόλα το ρύζι και το ανακατεύετε να ζεσταθεί καλά. Το περιχύνετε με το κρασί και όταν αυτό απορροφηθεί, προσθέτετε λίγο-λίγο το νερό με το μελάνι και την ντομάτας, με μια κουτάλα, περνώντας το από σουρωτήρι και περιμένοντας να απορροφηθεί όλο πριν να βάλετε άλλο (αν βρείτε σακουλάκι με μελάνι το πιέζετε να βγει μέσα στο ρύζι).
Όταν το ρύζι απορροφήσει το περισσότερο, ή όλο το νερό με το μελάνι και μαλακώσει (όχι εντελώς, να μείνει λίγο al dente), τότε αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Ελέγχετε το αλατοπίπερο (οι σουπιές έχουν αλάτι, γι’ αυτό προσοχή!) και κρατάτε το ριζότο στην άκρη για 5 λεπτά πριν το σερβίρετε.
ΤΙΡ: Το μελάνι της σουπιάς είναι σαν «συμπυκνωμένος ζωμός» και δεν χρειάζεται άλλο σωμό για το ριζότο.