Από τον Norbert Niederkofler
ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)
Άγρια βότανα βουνού
10 καρυδόψιχα
2 μήλα Royal Gala
1,3 κιλά ζάχαρη
1 λίτρο μεταλλικό νερό εμπλουτισμένο με μαγνήσιο
280 ml μηλόξιδο
Γλυκάνισο
Κανέλα
Μούρα αρκεύθου
Φρέσκο κατσικίσιο τυρί
Αλεύρι αποξηραμένου αχλαδιού
Τοπιναμπούρ (αγριοαγκινάρα Ιερουσαλήμ)
Καρότα
200 ml φρέσκο χυμό βατόμουρου (raspberry)
230 ml σπορέλαιο από κουκούτσι σταφυλιού
Αρκεύθο σε σκόνη
Αλάτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Αφού κόψετε τα μήλα σε κύβους περίπου 1 εκ., ανακατέψτε τα σε σιρόπι από νερό, ζάχαρη, 200 ml μηλόξιδο, γλυκάνισο, κανέλα και μούρα αρκεύθου. Τοποθετήστε στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες.
Δουλέψτε το φρέσκο κατσικίσιο τυρί με το χέρι μέχρι να μαλακώσει (όχι υπερβολικά), σχηματίζοντας μικρούς κυλίνδρους διαμέτρου περίπου 2 εκ. Πασπαλίστε τους με αλεύρι αποξηραμένου αχλαδιού μέχρι να καλυφθούν πλήρως. Τοποθετήστε στο ψυγείο για 14–18 ώρες. Στη συνέχεια κόψτε το κατσικίσιο τυρί σε δίσκους πάχους 1,5 εκ.
Καβουρδίστε τα καρύδια στον φούρνο στους 180°C για περίπου 8 λεπτά.
Πλύνετε το τοπιναμπούρ και τα καρότα σε νερό BWT και στεγνώστε τα με χαρτί κουζίνας. Κόψτε τα λαχανικά πολύ λεπτά με μαντολίνο και τηγανίστε τα σε λάδι στους 160°C μέχρι να γίνουν τραγανά και χρυσαφένια. Στραγγίστε τα σε απορροφητικό χαρτί.
Αναμείξτε τον φρέσκο χυμό βατόμουρου με 80 ml μηλόξιδο, αλάτι, αρκεύθο σε σκόνη και σπορέλαιο από κουκούτσι σταφυλιού. Χτυπήστε με ραβδομπλέντερ μέχρι να αποκτήσετε ομοιόμορφο, ελαφρώς κρεμώδες μείγμα.
Ανακατέψτε τα βότανα σε μπολ με το ντρέσινγκ βατόμουρου. Τοποθετήστε στο πιάτο τα μαριναρισμένα μήλα και τα καβουρδισμένα καρύδια.
Βάλτε πάνω στη σαλάτα έξι κομμάτια κατσικίσιου τυριού κομμένα σε δίσκους και περιχύστε με επιπλέον ντρέσινγκ βατόμουρου για περισσότερη φρεσκάδα.
Διακοσμήστε με λίγα μωβ άνθη gypsy rose και κίτρινα άνθη μουστάρδας (αν υπάρχουν) και ολοκληρώστε προσθέτοντας τα ήδη καρυκευμένα τσιπς καρότου και τοπιναμπούρ.
Chef’s Tip: Φαγητό που θυμίζει Άλπεις. Απολαύστε την αίσθηση ενός αληθινού ορεινού τοπίου με αυτή τη σαλάτα από κρύα μαριναρισμένα μήλα Royal Gala, άγρια βότανα, κατσικίσιο τυρί και φρέσκο, φρουτένιο ντρέσινγκ βατόμουρου.