ΥΛΙΚΑ
1 κοµµάτι καρέ χοιρινό (8 κοτολέτες ενωµένες), καθαρισµένο α λα γαλλικά (δες σηµείωση)
½ φλ. χοντρό θαλασσινό αλάτι
2 γεµάτες κουταλιές καστανή ζάχαρη
4 κουταλιές µέλι
2 σκελίδες σκόρδο τεµαχισµένες
1 µικρό κρεµµύδι, κοµµένο σε τέταρτα
3 κουταλιές ελαιόλαδο
½ κουταλιά ψιλοκοµµένο φρέσκο φασκόµηλο (σπατζιά)
½ κουταλιά ψιλοκοµµένο φρέσκο δεντρολίβανο (ή φυλλαράκια από θυµάρι)
1 κουταλιά ψιλοκοµµένη φρέσκια ρίγανη
1 κοφτό κουταλάκι ψιλό αλάτι
1 κοφτό κουταλάκι πιπέρι
Για τη σάλτσα µε κόκκινο κρασί:
½ φλ. κρύο ζωµό (κότας ή βοδινού), σπιτικός ή φτιαγµένος µε νερό και ένα κοµµατάκι κύβο
1 φλ. κόκκινο κρασί
4 κοφτές κουταλιές βούτυρο
Αλάτι, πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζετε το χοντρό αλάτι µε την καστανή ζάχαρη, το µέλι και 6 φλ. ελαφρά χλιαρό (όχι ζεστό) νερό σε µια µεγάλη λεκάνη και ανακατεύετε µέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να διαλυθεί το µέλι. Ρίχνετε µέσα 3 φλ. παγάκια. Βάζετε το κρέας σε µια πλαστική σακούλα και ρίχνετε µέσα την άρµη. Την κλείνετε στεγανά και την κρατάτε στο ψυγείο για 24 – 48 ώρες. Βγάζετε το κρέας και το στεγνώνετε µε απορροφητικό χαρτί. Πετάτε την άρµη.
Προθερµαίνετε το φούρνο στους 180°C. Βάζετε τα σκόρδα, το κρεµµύδι και το ελαιόλαδο στο µπλέντερ ή το πολυµίξερ και τα χτυπάτε να γίνουν πουρές. Προσθέτετε το φασκόµηλο, το δεντρολίβανο (ή το θυµάρι) και τη ρίγανη και τα χτυπάτε µε λίγες διακεκοµµένες κινήσεις του µοτέρ, για να τα ψιλοκόψετε όσο γίνεται καλύτερα, χωρίς όµως να γίνουν εντελώς πουρές. Ανακατεύετε µέσα το αλάτι και το πιπέρι.
Προθερµαίνετε το φούρνο στους 180°C. Βάζετε το κρέας µε την πλευρά του κόκαλου προς τα κάτω σε µια επιφάνεια εργασίας. Κάνετε 4 χαρακιές στο πάχος (προσεχτικά, να µην κόψετε το ψαχνό και µπήγετε λίγο από το µίγµα των µυριστικών στο εσωτερικό τους. Ύστερα, απλώνετε το υπόλοιπο µίγµα σε όλη την επιφάνεια του κρέατος και το βάζετε σε ένα ταψί, µε την πλευρά των κοκάλων προς τα πάνω.
Τοποθετείτε το ταψί στο κάτω µέρος του φούρνου (περίπου στο 1/3 του ύψους του) και ψήνετε το κρέας για 1½ – 2 περίπου ώρες, µέχρι να ροδίσει καλά (ελέγχετε το ψήσιµο: Όταν τρυπήσετε το κρέας στο παχύ µέρος του, τα υγρά που θα βγάλει πρέπει να είναι διάφανα, όχι ροζ).
Μεταφέρετε το κρέας σε πιατέλα ή σανίδα κοπής και το κρατάτε χαλαρά σκεπασµένο µε αλουµινόχαρτο, για 15 λεπτά πριν το σερβίρετε. Το συνοδεύετε µε σάλτσα από κόκκινο κρασί.
Σάλτσα µε κόκκινο κρασί: Αδειάζετε προσεχτικά όσο περισσότερο λίπος µπορείτε από το ταψί. Ρίχνετε στο (ζεστό) ταψί τον κρύο ζωµό και ξύνετε µε σπάτουλα τον πάτο του για να ξεκολλήσει ό,τι απέµεινε εκεί. Αδειάζετε το µίγµα σε ένα κατσαρολάκι και το βάζετε να κοχλάσει. Ρίχνετε µέσα το κρασί και αφήνετε το µίγµα να σιγοβράσει σε χαµηλή φωτιά, µέχρι να µείνει σχεδόν το µισό. Το αποσύρετε από τη φωτιά και ανακατεύετε µέσα το βούτυρο σε κοφτές κουταλιές, περιµένοντας να απορροφηθεί η µια πριν βάλετε άλλη. Ελέγχετε το αλατοπίπερο.
Σηµείωση: Ζητάτε από τον κρεοπώλη σας να ελευθερώσει τα κόκαλα από τις ίνες και το πάχος. Επίσης, πρέπει να αφαιρέσει και το συνδετικό κόκαλο (µια λεπτή γραµµή) που ενώνει τις κοτολέτες, για να µπορείτε να τις κόψετε µία – µία.